Tafelspitz, abgekühlt und warm garniert

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Portionen: 68

  • 100 g Röhren- und Gelenksknochen
  • 100 g Rinderleber
  • 100 g Rindermilz
  • 2500 g Tafelspitz
  • 3 Knoblauchzehen
  • Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • 300 g Gemischtes Wurzelwerk
  • 100 g Gebräunte Zwiebeln
  • Salz (grob)
  • Schnittlauch

Knochen blanchieren. Zu Beginn heiß, dann abgekühlt abbrausen und mit Leber und Milz in kaltem Wasser ansetzen. Aufkochen, den sich bildenden Schaum immer ein weiteres Mal abschöpfen. Lorbeergewürz, Knoblauchzehen, Tafelspitz, Pfefferkörner beifügen, gemächlich 1 Std machen. Wurzelwerk und gebräunte Zwiebel (mit Schale) beifügen, das Fleisch ein weiteres Mal 1 Stunden weich ziehen. Darauf Fleisch herausnehmen, warm stellen. Suppe abgießen. Aufgeschnittenen Tafelspitz bei dem Anrichten mit grobem Salz und Schnittlauch überstreuen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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Tafelspitz, abgekühlt und warm garniert

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