Svickova mit böhmischen Knödeln

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Portionen: 4

  • 1000 g Rindslungenbraten
  • 60 g Speck
  • 80 g Schweineschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Geputztes Wurzelgemüse (Petersilienwurzeln, Karotten, Sellerie)
  • 2 Zwiebel
  • 6 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • Thymian
  • Zitronenschale (gerieben)
  • 40 g Mehl
  • 250 ml Schlagobers
  • Zitronen (Saft)
  • Rindsuppe bzw. Wasser zum Aufgiessen

Zum Garnieren:

  • Orangen (Scheiben)
  • Preiselbeeren
  • Schlagobers

Für Die Böhmischen Knödeln:

  • 500 g Mehl (griffig)
  • 250 ml Milch
  • 1 Ei
  • 20 g Germ
  • 30 g Semmel (gewürfelt)
  • Salz
  • 30 g Butter (zerlassen)
  • Petersilie (zum Garnieren)

Rindslungenbraten von Fett und Sehnen befreien. Speck in schmale Streifchen schneiden und damit den Lungenbraten (in Faserrichtung) spicken. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Schmalz rundherum anbraten. Das in Scheibchen geschnittene Wurzelgemüse und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln hinzfügen, Gemüse braun anbraten. Sämtliche Gewürze hinzfügen, mit Wasser oder evtl. Suppe aufgiessen. Das Fleisch in etwa 1 Stunde weichdünsten, dabei ein paarmal Übergiessen und auf die andere Seite drehen. Gegartes Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft sowie das Gemüse mit dem Mehl durchrühren, kurz durchrösten und mit Wasser oder evtl. Suppe aufgiessen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, ein paar min machen. Sauce passieren, mit Obers durchrühren, von Neuem kurz zum Kochen bringen. Fleisch in Scheibchen schneiden, mit der Sauce auf einer Platte anrichten. Orangenscheiben hinzfügen, ringförmig ein wenig Schlagobers darauf spritzen, in die Mitte ein wenig Preiselbeeren Form. Für die böhmischen Knödeln aus ein Achtel Liter Milch und Germ ein Dampfl ansetzen. Salz, Mehl, Ei und die übrige Milch in eine ausreichend große Schüssel Form, das Dampfl und die Semmelbröckel beifügen. Den Teig so lange bearbeiten, bis er sich von dem Schüsselrand löst. Den Germteig eine halbe Stunde gehen. Teig zu einer Stange formen und 10 min rasten (es dürfen sich an der Oberfläche keine Risse bilden). Teig in ausreichend Salzwasser bei geschlossenem Deckel in etwa 25 min machen.

Gekochten Teig aus dem Kochtopf heben, auf der Stelle mit einer Gabel anstechen, in Scheibchen schneiden und mit geschmolzener Butter begießen, mit Petersilie garnieren.

von : : Rudolf Poeltner, 1230 Wien

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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