Sushi-Variationen - Otto Koch

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Portionen: 4

  • 300 g Ungekochter Sushi Langkornreis
  • 400 ml Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • 4 EL Reisessig

Nigiri Sushi:

  • 150 g Lachsfilet, sehr frisch
  • 100 g Jakobsmuscheln, sehr frisch
  • Oder andere sehr frische Fische, z.B. Sardinen

Maki Sushi:

  • 1 Packet Nori Blätter
  • 150 g Salatgurke
  • 150 g Frischer Thunfisch Sushi Qualität "rosa"

Garnitur:

  • 50 ml Sushi Sojasosse
  • 80 g Marinierter Ingwer in Scheibchen
  • Wasabi

Zusätzlich:

  • Bambusmatten für Maki Sushi

Langkornreis in einem Sieb unter ausreichend kaltem Wasser abspülen, bis es klar bleibt. Nun den Langkornreis zirka eine Stunde abrinnen und ausquellen.

Langkornreis nach Gebrauchsanweisung zum Kochen bringen. Bei mittlerer Temperatur fünf Min. weiter leicht wallen , bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Den Kochtopf abdecken, Temperatur noch mal reduzieren und bei kleinster Flamme ungefähr fünfzehn Min. vorsichtig dämpfen. Sobald er gar ist, ein Geschirrhangl über den Kochtopf decken und den Langkornreis zehn bis fünfzehn Min. auskühlen.

Den noch warmen Langkornreis am besten in eine vorher abgekühlt ausgespülte Steingutschüssel oder Holzschale Form. Der Langkornreis muss nun schnell auskühlen. Japaner verwenden dazu einen Fächer, aber ein Föhn (selbstverständlich auf Kaltstufe gestellt) tut es ebenfalls. Durch ständiges Wenden soll möglichst viel Feuchtigkeit verdunsten, damit die Reiskörner "wie Perlen im Licht der Morgensonne glänzen".

Zucker und Salz im Reisessig genau zerrinnen lassen und über den Langkornreis gleichmäßig verteilen. Mit einem Holzlöffel vorsichtig Furchen in den Langkornreis ziehen, ohne den Langkornreis dabei zu zerquetschen, bis alles zusammen gut durchgemischt ist.

Für die Nigiri Sushis kleine längliche Reisballen in der nassen Hand formen. Mit jeweils einer reichlich großen Scheibe Lachs oder mit mehreren Scheibchen Jakobsmuschel - oder mit anderen sehr frischen Fischfilets o. Ae. - belegen.

Für die Maki Sushi Gurke und Thunfisch in Streifchen schneiden. Die Folie auf eine Bambusmatte ausbreiten. Mit Noriblättern ausbreiten und darauf ganz dünn Langkornreis Form. Mit den Händen glatt drücken und einer Palette glatt aufstreichen. Längs an einer Seite einen Gurkenstreifen und die Thunfischstreifen legen. Mit der Bambusmatte einrollen und wiederholt fest drücken. Bambusmatte samt Folie entfernen und Sushi-Rolle in Scheibchen schneiden.

Oder umgekehrt Lachs bei den Mashi und Thunfisch bei den Nigiri, oder, oder, an Grenzen gibt es eigentlich nur diejenigen des guten Geschmackes...

Maki Sushi im Wechsel mit Nigiri Sushis anrichten. Sojasauce, Wasabi und Ingwer in kleine Dessertschälchen dazuanrichten.

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