Sursilvaner Krautrouladen - Capuns

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Portionen: 4

  • 150 g Weissmehl
  • 50 ml Milch
  • 2 Eier (verquirlt)
  • 1 Salz
  • 20 g Magerspeck
  • 20 g Salsiz; fein gewürfelt
  • 20 g Bündnerfleisch fein gewürfelt
  • 10 g Porree (fein gewürfelt)
  • 20 g Zwiebeln (fein gehackt)
  • 10 g Butter ((1))
  • Rosmarin
  • Petersilie
  • Basilikum
  • 40 Junge Stielmangoldblaetter
  • 1 EL Butter ((2))
  • 200 ml Suppe
  • 100 ml Rahm
  • 20 g Rohschinken

Der Name dieser heute vor allem dem Vorderrheintal zugeordneten Speise leitet sich ab von dem Bilde des gemästeten, gebratenen und gefüllten Hähnchens, im Raetoromanischen mit dem Begriff capun oder evtl. chapun bezeichnet. Diese 'Krautkapaunen' werden in den verschiedensten Varianten zubereitet. Als außergewöhnlich originell seien die capuns cun olma (Capuns mit Seele) aus Flond erwähnt, wo man ein Stücke Butter in die Mitte des Klosses legt. Die Butter schmilzt dann, und so entsteht im Innern ein Loch, flach die olma.

Nicolin Sererhard aus Zernez beschrieb schon 1742 eine nahrhafte Engadiner Variante von Capuns mit den folgenden Worten: "Für starke Mägen und Arbeitsleuth sind diese Knollen genauso eine gute veste Speiss und des ganzen Landvolks Sommer und Winter bey nachen täglichen Nahrung".

Im übertragenen Sinn wird capun/chapun im Bündner Romanischen für einen Knirps verwendet, selbstverständlich eher für einen dickflüssigen.

Für den Teig Mehl und Salz (sehr sparsam: Die restlichen Ingredienzien sind recht salzig!) In eine geeignete Schüssel Form. Milch und Eier vermengen und nach und nach unter das Mewl rühren. Teig derweil aufschlagen, bis es Blasen wirft. Eine halbe Stunde ruhen.

Bündnerfleisch, Salsiz, Magerspeck, Porree und Zwiebeln in der Butter (1) weichdünsten, Küchenkräuter kurz mitdünsten und die Mischung unter den Teig rühren.

Stielmangoldblaetter kurz blanchieren und im kalten Wasser (wenn möglich mit ein paar Eiswürfeln) auskühlen. Blätter auf ein Geschirrhangl auslegen und abtrocknen.

Einen Kaffeelöffel Füllung auf jedes Blatt Form. Zu Wickeln einrollen. Krautrouladen in Butter (2) kurz anbraten. Mit der Suppe löschen. Rahm beifügen und zirka 5 min auf kleiner Flamme sieden.

Krautrouladen auf Teller anrichten und mit dem gebratenen Rohschinken überstreuen. Zu den Capuns kann geriebener Käse gereicht werden.

Capuns können am Vortag fertig gekocht werden. Zugedeckt im Kühlschrank behalten. Capuns genau in der Garflüssigkeit noch mal erwärmen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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