Surhaxen auf Orangenlinsen

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Portionen: 4

  • 4 Spanferkelhaxen, gepökelt;
  • 350 Je ca. bei dem Metzger vorbestellen
  • 2000 ml Geklärte klare Suppe; siehe Rezept oder Wasser
  • 2 Schalotten
  • 6 Mittl. Karotten
  • 2 Halbe Stangen Porree
  • 1 Mittl. Sellerieknolle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 24 Gewürznelken
  • 10 Pimentkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Erdäpfeln
  • Salz
  • 100 g Speck (durchwachsen)
  • 2 Zwiebel
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • 4 Teelöffel Waldhonig
  • 2 Teelöffel Zucker
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Gänseschmalz
  • 200 g Kleine grüne Linsen; lentilles vertes
  • 1 EL Paradeismark
  • 20 g Butter
  • 1 Teelöffel Orangenschale
  • 1 EL Kapern
  • 1 EL Sardellenfilets
  • 1.5 EL Gewürzgurke
  • 1 Teelöffel Senf (grob)
  • 2 EL Petersilie (gehackt)

1. Stelzen abspülen, in einen Kochtopf Form und mit 1 1/2 Liter der klare Suppe überdecken.

2. Karotten, Porree, Schalotten und Sellerie reinigen. Vom Sellerie ca. 40g klein schneiden und gemeinsam mit einer kleinen Karotte und eine halben Lauchstange zur Seite legen. Schalotten mit Lorbeerblättern und vier Nelken spicken. Porree und Sellerie zusammenbinden.

3. Gemüse gemeinsam mit Thymian, Wacholderbeeren, Neugewürz und ungeschälten Knoblauchzehen zu den Stelzen Form und aufwallen lassen. Etwa 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme sieden, bis die Stelzen leicht von der Gabel rutschen, wenn man sie in das Fleisch sticht.

4. Erdäpfeln von der Schale befreien, fein in Würfel schneiden und in Salzwasser gardünsten. Abgiessen und gut abrinnen.

5. Speck fein in Würfel schneiden. Reste von Sellerie, Porree und Karotten sowie die abgeschälten Zwiebeln fein in Würfel schneiden. Petersilienstengel zusammenbinden.

1. Stelzen aus der klare Suppe nehmen. Das Fett kreuzweise einschneiden.

2. Stelzen in eine Kasserale setzen und mit übrigen Nelken spicken.

Mit Honig bepinseln und mit Zucker überstreuen. Pfeffern und ein klein bisschen von der klare Suppe aufgießen. Im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C ca. 10 Min. überkrusten. Erdäpfeln hinzufügen und für weitere fünf Min. in den Herd schieben.

3. Gänseschmalz erhitzen und Speck darin auslassen. Vorbereitetes Gemüse hinzufügen und weichdünsten. Linsen auf einem Sieb abspülen und hinzufügen. Paradeismark, Orangenschale, Petersilienstengel, Sardellenfilets, Gewürzgurke, Kapern und Senf dazugeben. Etwa 1/2 l der klare Suppe aufgießen. Rund 15 min auf kleiner Flamme sieden. Petersilie entfernen.

Anrichten:

Linsengemüse auf aufgeheizten Tellern gleichmäßig verteilen, jeweils eine Stelze in die Mitte setzen und Kartoffelwürfel dazulegen. Mit gehackter Petersilie überstreuen.

Jörg Weinkauf

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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