Sulz von Edelfischen mit tourniertem Gemüse und Safran

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Für Den Fumet:

  • 3000 g Fischgräten (Karkassen) und Arbeitsschritte
  • 4 EL Olivenöl
  • 250 g Zwiebel
  • 250 g Petersilienwurzeln
  • 250 g Porree (nur das Helle)
  • 250 g Sellerie
  • 5000 ml Wasser (circa)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 1 EL Koriander (ganz)
  • 3 Sternanis
  • 0.5 EL Weisser Pfeffer ganz
  • 10 Petersilien-, Dill- oder evtl. Estragonstengel
  • 2 EL Salz (grob)

Für Die Fertigstellung:

  • 5 Gelatine
  • 80 ml Weisswein (trocken)
  • 40 ml Wermut
  • 10 Safranfäden (circa)
  • Tropfen Pastis
  • 800 ml Fischfumet
  • 200 g Tourniertes Gemüse
  • 600 g Fischfilet

Das Gemüse von der Schale befreien, abspülen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Grössere Hautflächen der Fische, Kiemen und Innereien werden nicht verwendet.

Tipp: Ausschliesslich Karkassen von weissfleischigen Fischen verwenden. Schalen und Krustentiere sowie Knorpel- bzw. dunkelfleischige Fische können nicht verwendet werden! Die Karkassen und Fischabschnitte werden grob gehackt, maximal 10 x 10 cm groß, darum lässt sich der Fond später besser passieren und die Karkassen werden besser ausgelaugt. Unter fliessendem Wasser die Karkassen in einem Metallsieb abspülen. In einem großen Edelstahltopf am Anfang das Gemüse mit ein klein bisschen Olivenöl, ohne Farbe anschwitzen. Dann die Fisch-Karkassen zufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Ganze gerade bedeckt ist. Bei voller Leistung bis zum Kochpunkt erhitzen, aber nicht stark machen.

Den Fond abschäumen und folgend die Gewüze hinzufügen. 20 bis 25 min unter dem Kochpunkt ziehen. Danach auf der Stelle, aber sehr vorsichtig passieren. Nicht aus dem Kochtopf gießen, sondern nur schöpfen! Danach wird die Soße erst mal durch ein großes, grobes Metallsieb passiert.

Sind alle groben Ingredienzien entfernt, passiert man die Soße durch ein Passiertuch bzw. ein sehr feines Haarsieb. Dabei lässt man den Fond nur durchlaufen. Niemals durchdrücken, da sonst Trübstoffe ein weiteres Mal in die Soße gelangen.

Tipp:

Sollte der Fond nun nicht so klar sein, so dass man den Boden des Topfes erkennen kann, dann ist die letzte Hoffnung, den abgekühlten Fond mit zirka 10 Eiklar und einigen Eiswürfeln zu klären. Dafür das Eiklar mit den Eiswürfeln zerschlagen und in einem großen Kochtopf mit dem kalten Fischfond gemächlich zum Kochen bringen. Zu Anfang dieses Klärvorgangs ständig mit einem Quirl darin über den Boden rühren - kommt man näher an den Kochpunkt, das Rühren weniger intensiv durchführen, da das Eiklar die Trübstoffe binden muss. Nun den Fond für zirka 5 min am Siedepunkt halten, ohne zu rühren.

Sehr vorsichtig nun den Fond durch ein Geschirrhangl passieren. Dieser Klärvorgang ist unerlässlich zur Herstellung einer Fisch-Consomme Ist der Fond nun klar, reduziert man ihn um die Hälfte ein. Man erhält nun eine Fisch-Fumet.

Tipp: Diesen Fumet in ein Einweckglas gefüllt, hält wenigstens 2 Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelwürfelbereiter gefüllt kann man sie genauso sehr gut eingefrieren.

Die Blatt-Gelatine in kaltem Wasser für 5 Min. einweichen.In der Zwischenzeit Weisswein und Wermut aufwallen lassen. Safran und Pastis hinzfügen, mit 800 ml Fischfumet auffüllen und aufwallen lassen. Die Blattgelatine auspressen und in die noch warme Flüssigkeit untermengen.

Für wenigstens 6 Stunden abgekühlt stellen.

Das tournierte Gemüse, wie Karotten, Zucchini, Gurke, Petersilienwuzel, Kürbis, Sellerie etc., jeweils nach Garzeit in ausreichend kochend heissem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Fischfilets in schöne Formen schneiden (ca. 4 x 4 cm groß) und ungefähr 200 ml Fischfumet ungefähr 2-3 Min. unter dem Kochpunkt gardünsten. Gemüse und Fisch in einen tiefen Teller schön anrichten und mit dem gelierten Fumet begießen. Sofort zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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