Sulz mit Aal u. Zander, Dill-Baguette, Dillcreme

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Portionen: 4

  • 180 g Karotten
  • 60 g Schalotten
  • 60 g Stangensellerie
  • 1 Geräucherter Aal; in etwa 350g
  • 3 EL Öl
  • 6 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren (grob zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 500 ml Fischfond; a.d. Glas
  • 3 Eiklar
  • Salz
  • 8 Eiswürfel
  • 4 Blatt Gelatine
  • 80 g Frische, gepalte Erbsen; oder evtl. Tk-Ware
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1.5 Bund Dille
  • 400 g Zanderfilet; mit Haut, ohne Gräten
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 150 g Crème fraîche
  • 12 Scheiben Baguette
  • 70 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

Im Sommer ist diese Aspik ein Hauptgericht, das Sie selbst verwöhnten Gästen zu Tisch bringen können. Falls Sie die Aspik als Entrée anbieten wollen, sollten Sie die (halben) Portionen in Dessertschälchen anrichten.

Die Aspik ist übrigens nicht fest, sondern nur leicht geliert.

1. 80g Karotten, Schalotten und Stangensellerie reinigen und grob würfelig schneiden. Den Aal häuten und filetieren. Kopf, Haut und Gräten in grobe Stückchen schneiden. Zwei EL Öl in einem Kochtopf erhitzen, die Gemüsewürfel darin anschwitzen, ohne sie zu braun werden lassen. Aalabschnitte, drei Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazugeben, kurz mitdünsten, mit Weisswein löschen, zum Kochen bringen und fünf min kochen. Vom Küchenherd nehmen und ein klein bisschen auskühlen.

2. In der Zwischenzeit den Fischfond zum Klären mit 500ml Wasser, dem Eiklar, einer Prise Salz und den Eiswürfeln gut mischen. Diesen Klärsatz zu den mit Wein gekochten Aal- und Gemüseabschnitten gießen und bei mittlerer Hitze heiß werden. Dabei mit einem Holzlöffel vorsichtig am Topfboden entlangschaben, damit das Eiklar nicht ansetzt. Den Fond eine Minute blubbernd machen, dabei nicht mehr umrühren, dann von dem Küchenherd nehmen und noch 20 Min. ziehen.

3. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die übrigen Karotten abschälen und fein würfelig schneiden. Karotten und Erbsen der Reihe nach in Salzwasser 2-3 Min. blanchieren, abschrecken und abrinnen.

4. Den Fond mit der Schöpfkelle vorsichtig durch ein Mulltuch gießen, mit Salz und 1 EL Saft einer Zitrone nachwürzen. 600 ml davon abmessen, die eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen, Möhrenwürfel und Erbsen dazugeben, abgekühlt stellen, bis der Fond leicht zu gelieren beginnt.

5. Die Dillzweige von den Stielen zupfen und zur Seite stellen. Den übrigen Aalfond mit den übrigen Lorbeerblättern und den Dillstielen aufwallen lassen. Das Zanderfilet in 12 gleichgrosse Stückchen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zanderstücke auf der Hautseite im übrigen Öl eine Minute anbraten, auf die andere Seite drehen, mit dem heissen Fond begießen und bei geringer Temperatur 5-6 min ziehen. Herausnehmen, abrinnen und auskühlen und mit den Aalfilets auf vier gekühlte Teller gleichmäßig verteilen. Den leicht gelierten Aalfond darauf gleichmäßig verteilen, mit ein paar Dillzweigen garnieren.

6. Die übrigen Dillzweige hacken. Die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer, dem übrigen Saft einer Zitrone und einem EL Dill durchrühren.

7. Die Baguettescheiben in der Butter von beiden Seiten goldbraun rösten. Zum Schluss den feingehackten Knoblauch und zwei EL gehackten Dill dazugeben und kurz mitbraten. Aspik mit Dillcreme und Baguette zu Tisch bringen.

die Aspik vermengen, bekommt sie eine angenehm säuerliche Note.

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