Süss-saure Schwammerln in der Ofentomate mit Speckschnitzel

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Portionen: 6

  • 6 Strauchtomaten
  • 2 Schalotten abgeschält grob gewürfelt
  • 70 g Butterschmalz
  • 80 g Champignons
  • 80 g Austernpilze
  • 80 g Champignons alle geputzt in Stückchen geschnitten
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 1 Prise Balsamicoessig

Speckschnitzel:

  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 6 Scheiben Wammerl gekocht und geräuchert 2 mm dick

Die Strauchtomaten mit Grün kurz in kochend heissem Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und häuten. Jeweils einen Deckel mit Grün zurechtschneiden. Die Paradeiser entkernen und beiseitestellen.

Das Backrohr auf 160 °C (Umluft) vorwärmen.

Die Schalotten im Butterschmalz andünsten. Die Schwammerln zu den Schalotten Form und kurz mitbraten. Den braunen Zucker zufügen, karamellisieren und zum Schluss mit dem Balsamessig löschen. Die Pilzmasse in die Paradeiser befüllen, die Deckel daraufsetzen, mit grobem Salz würzen und im aufgeheizten Herd zehn bis fünfzehn Min. gardünsten.

Mehl und Semmelbrösel getrennt auf Teller gleichmäßig verteilen, Ei in einem weiteren Teller schlagen. Die Speckscheiben zu Beginn rundherum im Mehl auf die andere Seite drehen, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln auf die andere Seite drehen. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und den Speck darin gemächlich knusprig rösten (nicht zu heiß!), jede Seite etwa eine Minute. Die Speckschnitzel zu den Paradeiser zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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