Stundengeschmorte Heidschnuckenkeule mit Gemüse im K ...

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  • 1 Keule einer Heidschnucke (ca. 1, 5 kg)
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Röstgemüse:

  • 150 g Sellerie
  • 2 sm Gemüsezwiebeln
  • 2 Karotten

Sosse:

  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 250 ml Leichten Rotwein
  • 750 ml Heller Fond vorzugsweise Lamm
  • Tapiokastärke
  • Aceto Balsamessig ungefähr 8-10 Jahre alt

Gewürze:

  • 2 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen

Gemüse:

  • 8 Paradeiser (getrocknet)
  • 8 Frühlingswiebeln
  • 12 Oliven (entsteint)
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Stangensellerie
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Käsekörbchen:

  • 60 g Salzarmer Parmesan bzw. Mimolette
  • 5 g Butter

Beilage:

  • Crostini bzw. Gnocchi

Lammkeule enthäuten. Am besten in einem gusseisernen, nicht zu großen Bräter von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und würzen. Das Backrohr auf 250 CGrad vorwärmen. Erneut wenig Olivenöl in den Bräter Form und das grob gewürfelte Röstgemüse hinzufügen. Gemüse leicht Farbe nehmen. Paradeismark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Wein löschen und den Bratensatz lösen und aufwallen lassen. Gewürze in einen Mörser Form und ein klein bisschen zerdrücken. Gewürze in ein Säckchen Form. Bräter von dem Feuer nehmen und die Keule mit den Gewürzen dazugeben. Den Bräter ohne Deckel in den Herd Form und die Temperatur auf der Stelle auf 80 CGrad reduzieren. Nach 30 Min. ein klein bisschen Fond über die Keule gießen und die Keule auf die andere Seite drehen.

Diesen Vorgang in ca. alle 30 Minuten wiederholen, so dass die Keule ständig in ein klein bisschen Flüssigkeit liegt. Nach in etwa 4-5 Stunden ist die Keule gar. Man nimmt die Keule aus dem Bräter und deckt sie mit Aluminiumfolie ab. Das Gewürzsäckchen entfernen und die entstandene Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren. Diese Soße kurz vor dem Servieren wiederholt aufwallen lassen und leicht binden und mit dem Balsamessig nachwürzen.

Die getrockneten Paradeiser eine Nacht lang in Wasser einweichen. Frühlingszwiebeln auf etwa 10 cm kürzen. Oliven grob zerkleinern. Fenchelknolle in feine lange Streifchen schneiden, Stangensellerie von Fäden befreien und in schräge Scheibchen schneiden. alles zusammen in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Olivenöl rösten und würzen.

Ein Omelette-Pfännchen 16 cm ø leicht einfetten.

Käse hineinstreuen und zerrinnen lassen. Im Backrohr (nur bei Oberhitze/Bratrost) etwa 1-2 min braun werden lassen. Aus dem Herd nehmen und mit einer Palette ein kleines bisschen lösen eine Minute auskühlen (Nicht länger, da sonst der Käse fest wird!) und in eine kleine Teetasse oder evtl. Backschüssel formen. Nach weiteren 1-2 min ist der Käse fest und man kann das Gemüse darin anrichten.

Lammkeule zerlegen und gegen die Faser in feine Scheibchen schneiden und vorne auf dem Teller platzieren. Parmesankörbchen hinter das Fleisch stellen und das Gemüse hinein Form. Das Fleisch mit der Soße aufgießen.

Als Zuspeise zu diesem Gericht passen bspw. Lammleber-Crostinis oder evtl. Gnocchi.

Notizen (*1) : Stundengeschmorte Heidschnuckenkeule mit Gemüse im

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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