Stufato - Goethes Leibgericht - Ein Dämpffleisch Vom Rinderschwanzstück Mit Viel Gemüse

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Portionen: 4

  • 1500 g Ochsenschlepp; vorzugsweise die dicken Endstücke
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 g Fetter Speck; in dünnen Streifchen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Paradeismark
  • 1 EL Paprika (edelsüss, Pulver)
  • 350 ml Kraftbrühe
  • 2 lg Paradeiser
  • 40 g Pflanzenfett
  • 60 g Speck (durchwachsenen)
  • 100 g Schalotten (geschält)
  • 100 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Geputzte Petersilienwurzel
  • 150 g Erdäpfeln (geschält)
  • 250 ml Madeira

Auf den Küchenzettel, den Goethe oft selbst gestaltete, hatte die Anwesenheit von Gästen besonderen Einfluss. Meist gab es neben der Suppe drei bzw. maximal 4 Backschüsseln (Gänge) mit Fleisch und Gemüse. Zu seinen Lieblingsgerichten zählte ebenfalls ein italienisches Stufato.

Das Gericht lernte Goethe bei seinen Italienreisen kennen. Zu Tisch wurde mit Gästen dann in Erinnerungen "gestöbert". Essen war bei Goethe nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern hatte ebenso eine wichtige kommunikative Bedeutung.

Der Ochsenschlepp wird gewaschen, in den Gliedern so eingeschnitten, dass etwa 5 cm große Stückchen entstehen. Der Spickspeck wird in das Tiefkühlfach gelegt und nach etwa 1 Stunde in Streifchen geschnitten. Nach dem Spicken der Ochsenschwanzstücke würzt man mit Salz und Pfeffer.

Die gepellten Knoblauchzehen in Streifchen schneiden und mit einem spitzen Küchenmesser ebenfalls in die Fleischstückchen spicken.

Zum Schluss streut man das Paprikapulver noch über das Fleisch. Nun wird in einem Deckelbräter das Pflanzenfett erhitzt und darin die Ochsenschwanzstücke rundherum gut angebraten.

Darauf gibt man den in feine Würfel geschnittenen, durchwachsenen Speck dazu und brät diesen gut aus. Zum Ende des Bratprozesses gibt man die in Keile geschnittenen Schalotten dazu, die ebenfalls gut angebraten werden.

Danach löscht man den Ansatz mit der klare Suppe ab und deckt den Deckel auf das Bratgefäss. Alles zusammen muss bei mässiger Temperatur zirka 100 Min. gardünsten. Sollte sich zuviel Fett auf dem Ansatz bilden, schöpft man jeweils nach Wahl mit einer kleinem Schöpfer dieses ab.

In der Zwischenzeit wird das geputzte und gewaschene Gemüse in Blättchen, die Erdäpfeln in Würfel geschnitten. Diese kommen nach der angeführten Zeit zum Fleischansatz. Man gibt den Madeira zu und lässt es 10-12 Min. gardünsten. Die Paradeiser werden von dem Stiel befreit, kreuzweise an der gegenüberliegenden Seite eingeschnitten und kurz mit heissem Wasser überbrüht, bis sich die Schale abziehen lässt.

Jetzt werden sie halbiert, von dem Kerngehäuse befreit und in Filets geschnitten. Diese gibt man nach Ablauf der Garzeit zu und lässt alles zusammen kurz aufwallen lassen. Jetzt wird das Stufato im Kochtopf oder evtl. in einer Backschüssel gereicht.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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