Stubenküken und Languste auf

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Portionen: 1

  • 1 Bund Suppengrün
  • 100 g Zwiebel
  • 5 Öl (Esslöffel)
  • 2 Tl Paradeismark
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Lorbeergewürz
  • Salz
  • 200 ml Schlagobers
  • 4 Artischockenherzen, jeweils etwa 300
  • 1 Zitrone, der Saft davon
  • 1 Stg. Porree (ca. 300 g)
  • 4 Stubenküken, kuechenferti
  • 5 Olivenöl (Esslöffel)
  • 1 Tl Maizena (Maisstärke)
  • 500 ml Langustenfond abmessen und m

Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen 4 Stubenküken, enkueken, küchenfertig, jeweils in etwa 400 g Fett fürs fürs uers Blech

Die Languste zum Auftauen in etwa 1 Stunde in kaltes Wasser legen. Den Schwanz von dem Kopf abtrennen und in den Kühlschrank legen. Den Kopf der Länge nach halbieren und unter fliessendem Wasser gut ausspülen, folgend in kleine Stückchen hacken. Das Suppengrün reinigen und in grobe Stückchen schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln. 3 El Öl in einem breiten Kochtopf erhitzen. Langustenkopf, Suppengrün und Zwiebeln darin 1 Minute anrösten. Paradeismark hinzfügen und 1 Minute mitrösten. Mit Weisswein löschen und mit 1 Liter Wasser auffüllen, mit Lorbeer, wenig Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterschalten. Den Fond bei geringer Temperatur ganz schonend und nur knapp über dem Siedepunkt 30 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer noch mal die Trübstoffe abschöpfen. Den Langustenfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb in einen anderen Kochtopf gießen.

500 ml Langustenfond abmessen und mit dem Schlagobers in einem Kochtopf auf die Hälfte kochen. (Den übrigen Fond auskühlen und einfrieren).

Die oberen Artischockenblätter bis zum fleischigen Teil klein schneiden.

Den Blütenboden direkt an den Blattansätzen klein schneiden. Die unteren Seiten der Böden reinigen. Das Heu im Inneren der Knospen mit einem scharfen Löffel entfernen. Die Artischockenböden halbieren, in Spalten schneiden und auf der Stelle in Saft einer Zitrone legen, damit sie nicht braun werden.

Den Porree der Länge nach halbieren, reinigen und in kleine Rauten schneiden.

Den Langustenschwanz in den Gelenken in 4 Medaillons schneiden. Das übrige Langustenfleisch klein würfeln. Die Stubenkükenbrüste und -keulen herauslösen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das übrige Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Stubenkükenteile von beiden Seiten darin anbraten, mit der Hautseite nach oben auf ein gefettetes Blech setzen. Die Langustenmedaillons in der selben Bratpfanne von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Stubenkükenteilen auf das Blech legen.

Stubenküken und Languste im aufgeheizten Backrohr auf der 2.

Leiste von unten bei 180 °C (Gas: 2-3) in etwa 15 Min. gardünsten (Umluft: 10 min).

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einer anderen Bratpfanne erhitzen. Die Artischockenherzen darin bei geringer Temperatur ca. 5 Min. anbraten. Den Porree und 50 ml Wasser hinzfügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und weitere 5 Min. gardünsten.

Die Langustensauce aufwallen lassen. Die Maizena (Maisstärke) mit wenig Wasser anrühren, die Langustensauce damit binden, gut durchkochen, von der Herdplatte ziehen und das gewürfelte Langustenfleisch darin zirka 1 Minute erwärmen.

Das Artischockengemüse, die Stubenkükenteile und die Langustenmedaillons auf warmen Tellern anrichten, mit der Langustensauce überziehen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Als Zuspeise eignet sich hier Baguette bzw. italienisches Landbrot vorzüglich. Dazu einen leichten, abkühlen Rose.

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