Stubenküken mit Mangold und Artischockenherzen

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Portionen: 4

  • 12 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Vitamin-C (Pulver)
  • 6 Lorbeerblätter (frisch)
  • 5 Rosmarin
  • 4 Artischockenherzen (á 250g)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 5 EL Honig
  • Pfeffer
  • 75 g Butter
  • 4 Stubenküken (küchenfertig, a 350g)
  • 650 g La-Ratte-Erdäpfeln (ersatzweise Bamberg Kipferl oder andere kleine Erdäpfeln)
  • 2 Knoblauch
  • 400 ml Weisswein (lieblich)
  • 200 g Mangoldblätter (nur das Grüne)
  • 75 g Oliven (mit Stein)
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • Meersalz (grob)

Zubereitungszeit:

  • 1:40 Stunden

V I T A L I N F O - P.P.:

1.1, 5 Liter Wasser mit 4 El Vitamin, Olivenöl, Salz C-Pulver, 3 Lorbeerblättern und 3 Rosmarinzweigen in einem breiten Kochtopf aufwallen lassen und von dem Küchenherd ziehen. Artischockenherzen reinigen, die Stielenden klein schneiden. Äussere harte Blätter abbrechen, oberes Drittel der Artischockenherzen klein schneiden, die Stiele abschälen.

Artischockenherzen der Länge nach halbieren und das Heu mit einem Kugelausstecher auslösen. Artischockenherzen auf der Stelle in den heissen Bratensud legen, aufwallen lassen und 20-25 min bei geringer Hitze köcheln lassen.

2. Die Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen, trockenreiben, die Schale mit einem Sparschäler in 3 Stücken spiralförmig klein schneiden, 2 El Saft ausdrücken. Restlichen Rosmarin abzupfen und grob hacken. Rosmarin, Saft einer Zitrone und -schale, Honig und ein wenig grob gemahlenen weissen Pfeffer mit der Butter aufwallen lassen. Die Stubenküken mit der Küchenschere der Länge nach halbieren, die Innenseiten abgekühlt abwaschen und abtrocknen.

3. Erdäpfeln ausführlich abspülen und der Länge nach halbieren. Eine Fettpfanne mit 5 El Olivenöl ausstreichen, darin die Erdäpfeln am Rand gleichmäßig verteilen. Stubenküken dazulegen, die Haut dick mit einem Teil der Honigbutter bepinseln, übrige Honigbutter und die Zitronenschale in der Fettpfanne gleichmäßig verteilen. Knoblauchknollen halbieren, mit dem übrigen Lorbeer und 300 ml Weisswein hinzfügen.

4. Stubenküken und Erdäpfeln im aufgeheizten Backrohr auf der untersten Schiene 50 Min. bei 220 Grad gardünsten (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochend heissem Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abrinnen. Oliven abrinnen. Petersilie grob hacken.

5. Restlichen Wein, Artischockenherzen und Oliven nach 35 min Garzeit zu den Stübenküken Form. Nach weiteren 10 min die Mangoldblätter dazulegen. Zum Servieren alles zusammen mit Petersilie, grobem Meersalz und weissem Pfeffer überstreuen.

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