Stubenküken Auf Stangenspargel-Morchel-Ragout

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Portionen: 4

  • 4 Stubenküken
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 4 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 1 sm Sellerieknolle (gewürfelt)
  • 40 ml Sherry (medium)
  • 500 ml Geflügelfond
  • 1 EL Paradeismark
  • 50 g Butter, gut gekühlt
  • 1000 g Stangenspargel
  • 100 g Morcheln (frisch)
  • 250 ml Schlagobers
  • 2 Dotter

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Stubenküken abspülen, trocken reiben, je mit 1/2 Rosmarinzweig befüllen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen, zubinden und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Im Backrohr bei 220XC ungefähr 20 min gardünsten. Herausnehmen und auf der Brustseite 15 min ruhen. Brust und Keulen herauslösen, warm stellen.

Karkasse (Knochen) grob hacken und mit fein gewürfelten Schalotten, Karotte und Sellerie in Butterschmalz goldbraun rösten. Paradeismark dazugeben und anschwitzen. Schmalz so weit wie möglich abschütten, Röststoffe mit Sherry löschen, mit Geflügelfond auffüllen und eine halbe Stunde kochen bei geringer Temperatur auf kleiner Flamme sieden. Fond passieren und mit Butter schlagen. Den Stangenspargel abschälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker knackig machen, Köpfe klein schneiden, die Stangen in 2 cm lange Stückchen schneiden. Die Morcheln reinigen, Stiele klein schneiden. Die Morcheln ausgiebig wässern, dabei öfter bewegen, damit der Sand aus den Kannen fällt. ein Viertel l Spargelbrühe und das durch Kaffeefilterpapier gefilterte Morchelwasser auf ein Achtel Liter kochen, mit Schlagobers auffüllen, auf die Hälfte reduzieren und mit Eidotter legieren. Abschmecken. Stangenspargel und Morcheln in der Sauce unter Schwenken erwärmen (nicht mehr machen).

Gemüseragout mit der Sauce in der Tellermitte anrichten. Stubenküken deshalb legen. Mit den Spargelspitzen dekoriert und mit ein wenig Geflügeljus umgiessen. Mit Nudeln zu Tisch bringen.

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