Streifenbarben unter feiner Kruste

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Portionen: 4

  • 4 Streifenbarben zu jeweils
  • 200 G
  • 4 Zweig Thymian (1)
  • 4 Zweig Rosmarin
  • 4 Sellerieblättchen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für Die Panade:

  • 120 g Butter
  • 80 g Weissbrot (Brösel)
  • 40 g Pinienkerne; grobgehackt
  • 2 Teelöffel Petersilie (glatt, fein gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zitronen (Saft)

Tomatensauce:

  • 300 g Paradeiser
  • 1 Knoblauchzehe
  • 60 g Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 150 ml Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Ausserdem:

  • 40 g Butterflocken
  • 2 Zweig Thymian (2)

Die Streifenbarben sehr vorsichtig schuppen, denn sie besitzen eine sehr empfindliche Haut unter den wenigen großen Schuppen. Ausnehmen, abgekühlt abbrausen und abtrocknen. Die Thymian- (1) und Rosmarinzweige und die Sellerieblättchen in die Bauchhöhlen der Streifenbarben gleichmäßig verteilen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Für die Panande die Butter mit den Weissbrotbröseln, den Pinienkernen sowie der Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. Gleichmässig auf die Fische aufstreichen.

Für die Sauce die Paradeiser blanchieren, häuten, vierteln, von Stiel und Samen befreien und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Knoblauch sowie die Schale der Zwiebel entfernen und klein hacken. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Knoblauch- und Zwiebelwürfel kurz darin anschwitzen. Die Tomatenwürfel hinzufügen und durchschwenken. Den Fischfond zugiessen und ein klein bisschen kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Paradeisersauce in eine feuerfeste Form leeren und die Streifenbarben aneinander darauflegen. Die Butterflocken auf den Fischen gleichmäßig verteilen. Die Thymianzweige (2) in die geben legen. Unter dem aufgeheizten Bratrost in 8-10 Min. gardünsten.

Dazu passen außergewöhnlich gut frisches Weissbrot und ein Weisswein von der Loire.

selteneren Rotbarben, die ebenfalls zur Familie der Meerbarben gehören, verwechselt und ebenso so angeboten, weil sie international unter der französischen Bezeichnung 'rouget' gehandelt werden. Aber der Irrtum ist nicht weiter schlimm, weil beide ganz vorzüglich schmecken. Kleinere Exemplare werden übrigens oft ebenso unausgenommen gegart, weil sie keine Galle haben. Gourmets bezeichnen sie darum ebenso als 'Schnepfen des Meeres', bezogen auf die delikaten Vögel, die bekanntlich mit den Eingeweiden verzehrt werden.

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