Strassburger Gänseleberpastete - Variante 1

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  • 6 lg Gänselebern
  • Milch
  • Trüffeln
  • 1 EL Schalotte (fein gehackt)
  • Butter
  • Salz
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1000 g Bauchspeck
  • Speck

Q U E L L E:

Das folgende Rezept bezieht sich auf eine Vorbereitung mit 6 Gänselebern.

Sechs große Gänselebern werden jeweils in zwei Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten, und die Lebern werden mit süsser Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht berühren.

Acht der grössten und schönsten dieser halben Lebern werden mit Trüffeln, welche geschält und in Stückchen von der Länge eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die restlichen vier Stückchen blättrig geschnitten und fein gestossen. Letztere würzt man mit einem EL voll feingeschnittener, in Butter gedämpfter Schalotten, zweimal so viel feingeschnittenen Trüffeln geriebenem Salz, wenig Thymian, weissem Pfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) und stösst dies das Ganze fein. Während des Stossens aber kommen 1 kg frischer Bauchspeck hinzu, welcher eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestossen wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Daraufhin nimmt man eine Gänseleberterrine, (welche bei den Restaurateurs gekauft werden kann), legt sie mit dünnen Speckscheiben aus, gibt eine Lage Farce darauf, folgend von den Gänseleberhaelften, mit ein kleines bisschen geriebenem Salz und weissem Pfeffer bestreut, hinein, darauf nochmal Farce, nochmal Gänseleber und so fort, bis die Terrine gefue llt ist; jedoch muss eine Lage Farce den Schluss herstellen. Das Ganze bedckt man mit Speckscheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Pastete gemächlich im Herd in etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Pasteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen; 1 1/2 Stunden wird hinreichend sein. Da zuweilen Fett herausfliesst, so stellt man die Terrine zu Beginn auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuss.

Heriette Davidis-Holle, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche - Unter besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen, neu bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle, 40. Auflage, Bielefeld und Leipzig 1903.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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Kommentare1

Strassburger Gänseleberpastete - Variante 1

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 05.09.2014 um 07:02 Uhr

    bestimmt sehr sehr lecker .. DANKE

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