St.Petersfischfilets nach Moskauer Art

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Portionen: 10

  • 1250 g Petersfisch ganz, zum Filetieren
  • 1 Würzen Salz, Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 54 g Schalotten
  • 0.5 Zitrone
  • 300 ml Wein (zum Kochen)
  • 300 ml Fischfumet
  • 50 g Mehlbutter
  • 150 ml Vollrahm
  • 60 g Wodka
  • 50 g Kaviar Oscietra Malossol

Garnitur:

  • 100 g Blätterteig mit Butter
  • 1 Eidotter
  • 10 Dille (frische Zweigspitze)

Zubereitung - Petersfisch filetieren - Schalotten klein hacken - Sautoire mit Butter ausstreichen und mit Schalotten ausstren - Fleurons ausstechen, mit Eidotter bestreichen und backen

Vorbereitung - Fischfilets würzen und aneinander einordnen - Mit Butterpinsel bestreichen - Mit Saft einer Zitrone beträufeln, Weisswein und Fischfumet hinzfügen - Mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken und auf den Siedepunkt bringen - Sorgfältig pochieren - Zugedeckt warmstellen und Pochierfond reduzieren - Mit Mehlbutter binden und zur gewünschten Dicke kochen - Mit Rahm verfeinern und wiederholt ein wenig kochen - Sauce nachwürzen und passieren - Wodka und Kaviar zur Sauce Form - Fischfilets gut abrinnen und anrichten - Mit der Sauce nappieren - Mit den Fleurons und den Dillspitzen garnieren

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