Stockfisch-Brandade mit pochierten Eiern

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Portionen: 4

  • 750 g Stockfisch
  • 2 gekochte, geschälte Erdäpfel
  • 250 ml Milch
  • 300 ml Olivenöl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelke
  • 5 Zweig Thymian (frisch)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Eier, sehr frisch
  • 4 Scheiben Toast
  • Pfeffer
  • Salz
  • Essig
  • Schnittlauch

(Brandade de Nimes/Stockefis) Den Stockfisch unter fliessendem kaltem Wasser abbrausen, dann in viel frischem Wasser einlegen und derweil wässern bis er aufgequollen und weich geworden ist, das dauert etwa 2 Tage.

Zwischendurch das Wasser mehrfach wechseln.

Den gewässerten Fisch in große Stückchen zerteilen, mit der Milch, dem Thymian, einer ganzen, aber platt gedrückten Knoblauchzehe, Lorbeergewürz und Nelke in einem Kochtopf aufwallen lassen und 5 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden, dann nochmal ohne Temperatur 5 Min. ziehen.

Die Milch abschütten und auffangen und auf die Hälfte kochen. Küchenkräuter und Gewürze von dem Fisch entfernen, alle Gräten heraus pulen und den Fisch mit der Gabel faserig zerrupfen.

Die gekochte, geschälte Erdäpfel noch warm schälen, dann gemeinsam mit der reduzierten Milch zerstampfen. Etwas Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, zwei fein gehackte Knoblauchzehen darin kurz andünsten, dann den Fisch untermengen. Wenn der Fisch das Öl aufgenommen hat, weiter schluckweise Olivenöl zugiessen und je derweil rühren bis der Fisch das Öl wiederholt aufgenommen hat. Nun die Kartoffel-Masse hinzfügen, ebenfalls sehr ausführlich durchrühren, das Ganze von Neuem mit Olivenöl, Pfeffer und vielleicht Salz nachwürzen.

Für die pochierten Eier einen Kochtopf mit viel Wasser und einem EL Essig aufwallen lassen. Jeweils ein Ei schlagen und in ein Häferl Form, dann das Ei aus der Tasse vorsichtig in das siedende Essigwasser gleiten und 3 Min. lang pochieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abrinnen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Dazu den frischen Toast sehr dick mit der Stockfisch-Brandade bestreichen, das pochierte Ei darauf legen und alles zusammen mit Schnittlauchröllchen überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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