Stockfisch - Bacalhau a Braz

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Portionen: 4

Den Stockfisch eine Nacht lang wässern und einen Tag später in kochend heissem Wasser 8-10 min einkochen. Abtropfen, Gräten und Haut entfernen. Anschließend den Stockfisch mit den Händen auspressen und in kleine gabelgrosse Stückchen zerteilen.

Erdäpfeln abschälen, in fingergrosse Streifchen schneiden und frittieren. Die frittierten Kartoffelnstreifen herausnehmen und in einem Sieb abrinnen.

Die Zwiebeln fein hacken. Einen Kochtopf mit Olivenöl befüllen, bis der Boden etwa einen halben Finger hoch bedeckt ist und darin die Zwiebeln bei mittelgrossem Feuer glasig rösten. Den Stockfisch und die frittierten Erdäpfeln über den Zwiebeln gleichmäßig verteilen und etwa fünf min rösten. Das gesamte gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Gefäß die Eier schlagen und in den Kochtopf Form. Wenn die Eierspeise Farbe angenommen hat, den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen, gehackte Petersilie darübergeben und auf einer aufgeheizten Platte zu Tisch bringen.

Ein Tipp: Zu Stockfisch kann man - im Gegensatz zu anderen Fischgerichten - ohne weiteres Rotwein trinken.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

Tipp

Stockfisch eine Bezeichnung, verschiedene Sorten: Unter der Bezeichnung "Stockfisch" versteht man Dörrfisch, der meist in ganzen beziehungsweise halben Stücken verkauft wird. Dabei handelt es sich in der Regel um Dorsch beziehungsweise Kabeljau (jungen Kabeljau) aus Norwegen. Nach dem Fang werden zu Beginn Innereien und Kopf entfernt. Darauf wird der Fisch paarweise an Holzgeruesten aufgehängt und an der Luft getrocknet. Im Handel erhältlich ist meistens eine besondere Sorte Stockfisch: der sogenannte "Klippfisch". Auch hier handelt es sich um getrockneten Kabeljau der aber anders verarbeitet wird. Denn Klippfisch erhält eine dicke Salzschicht. Ausserdem werden die Gräten entfernt. Seinen Namen verdankt er wohl den Meeresklippen, auf die er früher zum Salzen und Trocknen ausgelegt wurde. Klippfisch ist weicher als Stockfisch.

Dafür kann Klippfisch nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Stockfisch hält sich dagegen sehr lange ohne Kühlung und schimmelt nicht.

Erst wässern, dann machen: Stockfisch wie Klippfisch müssen vor der Vorbereitung in Wasser eingelegt werden. Denn durch den Dörrprozess hat der getrocknete Fisch den Grossteil seiner Körperflüssigkeit und 2/3 des Frischgewichts verloren. Und dementsprechend zäh fühlt er sich genauso an. Durch das Einweichen holt sich der Stockfisch einen Teil seiner Körperflüssigkeit zurück. Und damit wird er genauso wiederholt geniessbar. Auf jeden Fall schmeckt er sehr viel würziger als frischer Kabeljau und riecht intensiv. Es gibt keine Regel für die Dauer des Wässerns, 12-13 Stunden sind aber wohl das Minimum. Es empfiehlt sich, den Fisch in der Nacht vor dem Essen einzuweichen; das Wasser sollte mindestens 3-4 mal gewechselt werden. Um sicher zu gehen, dass der Fisch genauso wirklich weich wird, empfiehlt es sich, den Fisch nach dem Wässern zusätzlich für 8-10 Min. zu machen.

Bacalhau a Braz Auf portugiesisch heisst Stockfisch: "Bacalhau". Das nachfolgende Rezept geht zurück auf einen Lissabonner Gastwirt namens Braz, der in seinem Lokal Stockfisch mit gebratenen Erdäpfeln und Eierspeis servierte.

 

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