Stielmus mit Ochsenbrust und Bratkartoffeln

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Portionen: 4

  • 2000 ml Wasser
  • 300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Porree, Karotten)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 2 Nelken
  • 1 EL Senfkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Teelöffel Salz

Sauce:

  • 300 ml Kochsud von der Ochsenbrust
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Kren
  • 1 EL Senf
  • 2 Scheiben Weissbrot (entrindet, gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer

Stielmus::

  • 80 g Geräucherter durchwachsener
  • 1 Zwiebel, mittelgross
  • 2 Erdäpfeln, mittelgross, Kartoffelschnee davon
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Lauchzwiebeln, in Ringen

Bratkartoffeln::

  • 2 Zwiebeln, mittelgross
  • Salz
  • Pfeffer

Das Ochsenbrustfleisch mit allen Ingredienzien für den Bratensud in einen Kochtopf Form und jeweils nach Fleischqualität 2 bis 3 Stunden gemächlich auf kleiner Flamme sieden.

Die rohen Kartoffelwürfel in einer großen Bratpfanne mit Butterschmalz beziehungsweise Öl herzhaft anbraten. Zwischendurch immer wiederholt schwenken und an der Bratpfanne schubbeln. Nach rund einer halben Stunde Garzeit die Zwiebelwürfel hinzfügen und glasig werden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die Sauce 2 Suppenkellen Ochsenbrustbruehe mit dem Schlagobers herzhaft zum Kochen bringen. Dann Kren und Senf dazugeben und die Weissbrotwürfel mit dem Quirl untermengen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Den Rübstiel in zirka 1 Zentimeter große Stückchen schneiden und ein paarmal abspülen. Jetzt Speck- und Zwiebelwürfel mit ein klein bisschen Öl anschwitzen, den tropfnassen Rübstiel hinzfügen. Zwei min rühren, dann mit dem Schlagobers löschen und das Ganze zwei min auf kleiner Flamme sieden. Die gekochten Erdäpfeln durch eine Presse hinein drücken. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskatnuss nachwürzen.

In einer Bratpfanne die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln in Butter kurz anschwitzen.

Anrichten: Auf jeden Teller je eine gute Einheit Stielmus und Bratkartoffeln Form. Daneben je drei Scheibchen Ochsenbrust übereinander fächern. Diese mit Sauce begiessen und die Ringe der Frühlingszwiebeln darüber Form. Alles mit Blättern von dem Stielmus garnieren.

Getränk:

Weingut Freimuth.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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