Stelze von dem Salzwiesenlamm auf gebratenem Stangenspargel mit einem Bärlauch-Erdapfel-Gratin und Rosmarinjus

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Portionen: 4

Zutaten Für Die Haxe Vom Salzwiesenlamm:

  • 4 Hinterhaxen von dem Deichlamm

Wurzelgemüse:

  • 2 Dicke geschälte Zwiebeln
  • 2 lg Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 6 Knoblauchzehen halbiert
  • 2 Rosmarin

Gewürze:

  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1000 ml Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Paradeismark
  • 750 ml Rotwein (kräftig)
  • 2500 ml Rindsuppe
  • 3 EL Stärkemehl

Für Das Gratin Von Bärlauch Und Neuen Kartoffeln:

  • 700 g Erdäpfeln (neue)
  • 3 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 20 Bärlauch (Blätter, circa)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 500 ml Schlagobers

Zutaten Für Zweierlei Spargel Gebraten:

  • 500 g Stangenspargel
  • 500 g Stangenspargel
  • 4 EL Walnussöl (circa)
  • 1 EL Walnüsse (gehackt)
  • Salz
  • Zucker
  • Pn Muskatnuss

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Vorbereitung der Stelzen:

Darauf die Stelzen in einem Bratentopf von allen Seiten gleichmässig anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Stelzen kurz herausnehmen, um das Wurzelgemüse von dem Einlegen mit dem Paradeismark herzhaft braun anzurösten. Die Stelzen zurück auf das Gemüse, dann 10 min im Backrohr bei 220 Grad weiter rösten. Anschliessend mit zwei Dritteln des Rotweins löschen, die Stelzen drehen und alles zusammen mit der Rindsuppe aufgiessen bis die Stelzen zu drei Vierteln bedeckt sind. Einen Zweig Rosmarin hinzu fügen und das Ganze bei circa 190 Grad etwa 45 min unter öfterem Wenden der Stelzen zart dünsten.

Anschließend die fertigen Stelzen in ein tiefes feuerfestes Serviergeschirr Form. Die im Bratentopf zurückgebliebene Jus mit restlichem Salz, Rotwein, Pfeffer und Rosmarin verfeinern, aufwallen lassen und mit Stärkemehl leicht binden. Überfluessiges Fett abschöpfen und die fertige Soße durch ein feines Sieb über die heissen Stelzen gießen.

Vorbereitung des Gratins:

Vorbereitung des Spargels:

Den in zwei bis drei Zentimeter schmale und schräge Scheibchen geschnittenen Stangenspargel in eine Bratpfanne mit Walnussöl, ein klein bisschen Zucker, Salz, Muskatnuss und gehackten Walnüssen kurz anbraten.

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