Stelze mit Sauerkraut und Erbspüree

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  • 2 Gepökelte Eisbeine a 800 g
  • 5 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pimentkörner
  • 6 EL Schweineschmalz
  • 750 g Sauerkraut von dem Fass
  • 1 Erdapfel (roh)
  • Weisswein
  • Pfeffer und Salz, Zucker
  • 350 g Grüne Erbsen; getrocknet und abgeschält
  • Muskat
  • 1 Prise Cognac
  • Pfefferkörner
  • 200 ml Senf (scharf)

Stelze ist eine Spezialität von Berlin, dort gibt es sie - wie ebenfalls in Niedersachsen und Westfalen - fertig eingelegt. Sonst muss man sich gepökelte Hinterhaxe bei dem Metzger bestellen.

Am Vortag Eisbeine abspülen, in einen großen Kochtopf legen, 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, 1-2 Lorbeerblätter, ein kleines bisschen Neugewürz und 1 El Schweineschmalz dazugeben, mit Wasser überdecken und 3-4 Stunden auf kleiner Flamme sieden (mit Salz würzen wird wahrscheinlich nicht nötig sein, wenn die Eisbeine ausführlich gepökelt sind).

Ebenfalls am Vortag das Sauerkraut mit 1 kleingeschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeergewürz und ein kleines bisschen Neugewürz aufsetzen, die geschälte Erdapfel hineinreiben und ungefähr 1 1/2 Stunden machen, zwischendurch einen Schuss Weisswein zugiessen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker nachwürzen. Eine Nacht lang kühlstellen (im Kühlschrank; oder bei Frost nach draussen).

Die Erbsen eine Nacht lang in knapp 1 Ltr. Kaltem Wasser einweichen.

Einen Tag später die Stelze im Bratensud; bzw. in dem Kochtopf mit dem Sauerkraut aufwärmen. Die Erbsen aufsetzen (Vorsicht, machen leicht über) und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur 1 bis 1 ein Viertel Stunden gardünsten, bis sie zerfallen ~ bei Bedarf Wasser nachgiessen, sie hineinhängen leicht an. Nun 2 El Schweineschmalz dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Muskatnussnuss und einem Schuss Cognac "zerrühren", bis eine grobe Menge entstanden ist. Die Erbsenmasse mit einer "Flotten Lotte" (oder durch ein Sieb) in einen Kochtopf passieren, das Erbspüree warm stellen.

Die übrigen 2 Zwiebeln abschälen und in schmale Ringe schneiden, im übrigen Schweineschmalz knusprig anbraten. Über das Erbspüree streuen, zu Stelze und Sauerkraut zu Tisch bringen. Dazu gibt es den scharfen Senf, damit das Fett leichter verdaulich ist. Und selbstverständlich Bier.

Das ist ein deftiges Wintergericht. Wenn man das gekochte Kraut eine Nacht lang in das Freie stellt, so dass es Frost abbekommt, dann schmeckt es noch besser. In der ehemaligen "Taetaerae", wie Walter Plathe immer sagt, hatten sie den sinnigen Spruch: "Wer im Sommer Kraut klaut, hat im Winter Sauerkraut".

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