Stelze im Wirsingblatt mit Teltower Rübchen-Sauce - Brandenburg

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Portionen: 2

  • 1 Stelze
  • 1 Gespickte Zwiebel (Lorbeergewürz, Nelk
  • 0.5 Wirsingkohl
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Neugewürz
  • 1 Bund Majoran
  • 1 Bund Petersilie (fein geschnitten)
  • 5 EL Weissbrot
  • 4 ScToastbrot, gewürfelt
  • 2 Eier
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Butter (zum Anbraten)
  • Pfeffer
  • Salz

Sauce:

  • 2 Teltower Rübchen
  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 1 EL Speck (fein gewürfelt)
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 250 ml Eisbeinbrühe
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Bun Blattpetersilie, feingehackt
  • 0.5 Teelöffel Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl gemischt)
  • Butter (zum Anbraten)
  • Salz
  • Pfeffer

Einen l Wasser aufwallen lassen, die Stelze und die gespickte Zwiebel einfüllen, die klare Suppe nur schwach mit Salz würzen und 45 min auf kleiner Flamme sieden. In der Zwischenzeit von dem Kohl die äusseren, großen Blätter ablösen und weich blanchieren. Danach herausnehmen, trocken reiben und zur Seite stellen.

Nach 45 min das gebündelte Suppengemüse und das Wirsingherz zur Stelze Form und wiederholt 15 min machen. Später den Kochtopf zur Seite stellen, das Gemüse herausnehmen, gut abrinnen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in der klare Suppe abkühlen. Von der klare Suppe ein Viertel l für die Rübchensauce zur Seite stellen. Die Stelze von Knochen und Fett befreien und kleinwürfelig schneiden.

In einer Bratpfanne mit Butter Zwiebelwürfel mit dem gewürfelten Suppengemüse anrösten. Die Eisbeinwuerfel hinzfügen und alles zusammen gut durchschwenken. Kräftig würzen mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Neugewürz, Majoran und Petersilie. Alles in eine ausreichend große Schüssel umfüllen, mit dem den Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den Toastwürfeln mischen und nochmal mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Auf Stoffservietten die Wirsingblätter legen, Füllung in die Mitte daraufgeben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so gemeinsam drehen, dass ein schöne Kugel entsteht. Mit Küchenbindfaden zubinden und in Salzwasser zirka 20 min pochieren.

Für die Sauce die Rübchen reinigen und in Würfel schneiden. Speck und Schalotten in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen, Senf und die Rübchen dazugeben. Mit ein Viertel l Eisbeinbrühe löschen und ca. 15 Min. auf kleiner Flamme sieden. Schlagobers, Petersilie und Muskatnuss untermengen, mit Mehlbutter binden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die gefüllten Wirsingkugeln mit der Rübchensauce anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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