Entenbrust mit Rote-Rüben-Püree und Thymian-Schalotten-Jus
>60 MIN
Profi-Koch
Steirisches Wurzelfleisch
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Milchferkelstelzen (kleine, ersatzweise ca. 800 g Schweinsschulter)
- 125 ml Apfelessig
- 3 Zehe(n) Knoblauch (geschält, zerdrückt)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner
- 2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 4 Pfefferkörner
- 2 Karotte (geschält)
- 2 Rüben (gelb, geschält)
- 1/2 Stangensellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 4 Schalotten (mittelgroß, geschält)
- 1 Bund Jungzwiebeln
- 1 Zweig(e) Liebstöckl (geschnitten)
- 100 g Kren (frisch gerissen)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Fleur de sel (oder Meersalz)
- Maisstärke (nach Belieben)
- 16 Erdäpfel (klein, am besten Kipfler)
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Zubereitung
- Stelzen 5 Stunden wässern. Ausreichend Salzwasser mit Essig, Knoblauch, Gewürzen und den Stelzen aufstellen und köcheln lassen. Dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Währenddessen Gemüse putzen, das in Ringe geschnittene Selleriegrün als Garnitur aufbewahren. Schalotten und Jungzwiebeln ebenfalls in Ringe schneiden.
- Gelbe Rüben, Karotten und Petersilienwurzel nach 20 Minuten Garzeit zur Stelze geben und ca. 20 Minuten weich kochen. Dann Schalotten und Sellerie zugeben und weitere 20 Minuten köcheln.
- Inzwischen geschälte Erdäpfel separat weich kochen.
- Gemüse herausheben, in feine Scheiben schneiden und wieder zurück in den Topf geben.
- Fleisch herausheben, in heißen Suppentellern anrichten und mit etwas Sud übergießen.
- Den verbleibenden Sud nach Belieben mit etwas mit Maisstärke verrührtem Wasser binden und abschmecken.
- Stelzen mit Gemüse belegen und mit frisch gerissenem Kren bestreuen. Jungzwiebeln, Selleriegrün sowie Liebstöckel darüber verteilen und kräftig mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit den gekochten, mit etwas Kümmel gewürzten Salzerdäpfeln servieren.
Tipp
Noch feiner schmecken die Stelzen, wenn man sie vor dem Kochen 5 Tage lang surt. Dafür 3 Liter Wasser mit 60 g braunem Zucker, 100 g Pökelsalz und 125 ml Apfelessig vermengen und Stelzen einlegen.
mit Bauchfleisch schmeckts mir am besten,sonst super Rezept
Ich mach's am liebsten mit Bauchfleisch!
mit Bauchfleisch schmeckt es am besten
Bauchfleisch meckt besser, für Stelzen gibt bessere Zubereitungsarten
nicht mit Kren sparen