Steirischer Wurzelkarpfen mit Kümmelerdäpfeln

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Portionen: 6

  • 1,5-1,8 kg Spiegelkarpfen (küchenfertig)
  • 500 g Erdäpfel (klein)
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren (leicht zerdrückt)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 Korianderkörner (geröstet)
  • 6 cl Apfelessig
  • 200 ml Weißwein (trocken)
  • 2 Karotten
  • 1 Rübe (gelb)
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 4 Jungzwiebeln (mit Grün)
  • 4 EL Kren (gerieben)
  • 1 Zweig Liebstöckl
  • Fleur de sel
  • Kümmel (ganz)
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Wurzelgemüse schälen und die Schalen für den Sud aufbewahren. Erdäpfel schälen und in mit Kümmel versetztem Salzwasser weich kochen. Den Karpfen waschen, trockentupfen und vom Rücken her filetieren. Die Haut mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer fein einschneiden, Filets in 2 cm breite Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Karkassen (ohne Kopf) 1 Stunde lang wässern und dann mit ca. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Gewürze, Knoblauch sowie Gemüseschalen zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Essig hinzufügen und Sud abseihen. Weißwein auf 50 ml einkochen und in einem Topf mit etwa 500 ml Kochsud vermengen. Das geschälte Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach zu feinnudeligen Streifen abziehen (oder fein schneiden). Jungzwiebeln halbieren, das Grün fein schneiden. Fischfilets mit Gemüse in den gut gewürzten Fond einlegen und 5 Minuten wallend ziehen lassen. Karpfen mit dem Gemüse in heißen, tiefen Tellern anrichten. Mit Kren bestreuen und die Kümmelerdäpfel dazulegen. Mit geschnittenem Liebstöckel garnieren, mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tipp

Bevorzugt man das Gemüse etwas sämiger, so rührt man abschließend etwa einen Esslöffel Maisstärke ein, die vorher mit wenig Wasser angerührt wurde.

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Kommentare10

Steirischer Wurzelkarpfen mit Kümmelerdäpfeln

  1. mirandaly
    mirandaly kommentierte am 29.11.2015 um 11:47 Uhr

    das schmeckt !

    Antworten
  2. Franzp
    Franzp kommentierte am 04.07.2015 um 14:03 Uhr

    sehr gut

    Antworten
  3. Michaela 1967
    Michaela 1967 kommentierte am 22.05.2015 um 02:06 Uhr

    Lecker

    Antworten
  4. GFB
    GFB kommentierte am 24.04.2015 um 12:22 Uhr

    Tolles Rezept.

    Antworten
  5. Nusskipferl
    Nusskipferl kommentierte am 23.03.2015 um 14:32 Uhr

    hört sich sehr gut an

    Antworten
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