Steinpilzgelee

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Portionen: 2

  • 3000 g Kalbsknochen (zersägt)
  • 1 Kalbsfuss
  • 0.5 Bund Suppengrün
  • 125 g Zwiebel
  • 1000 ml Wasser ((I))
  • 3000 ml Wasser ((II))
  • Salz
  • 100 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 EL Rosmarinnadeln (frisch)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0.5 EL Wacholderbeeren

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Knochen und Kalbsfuss in eine Saftpfanne legen. Das Suppengrün und die Zwiebeln reinigen, sehr grob würfeln und in der Bratpfanne gleichmäßig verteilen.

Im aufgeheizten Backrohr bei 225 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 min rösten.

Alle Ingredienzien von der Saftpfanne in einen Kochtopf Form. Wasser (I) in die Saftpfanne gießen. Die Röststoffe mit einem Küchenpinsel lösen und die Flüssigkeit zu den Knochen Form. Mit dem kalten Wasser (Ii) auffüllen, leicht mit Salz würzen, gemächlich ganz leise zum Kochen bringen und genau abschäumen. Sobald kein Schaum mehr aufsteigt, Schwammerln und Gewürze hinzfügen. Offen bei schwacher Temperatur in 3-4 Stunden auf die Hälfte kochen, dabei ständig entfetten. Anschließend so viele Knochen mit der Schaumkelle herausnehmen, dass der Fondspiegel über den übrigen Knochen steht. Abkühlen und eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Einen Tag später das übrige erstarrte Fett abheben, den Fond ganz vorsichtig lau werden. Die übrige Knochen vorsichtig herausnehmen. Den Fond durch ein doppeltes Mulltuch abschütten, Die Herrenpilze aus dem Geschirrhangl nehmen, kochendheiss abbrausen und auf kleine Gläser gleichmäßig verteilen. Mit Fond aufgiessen, Gläser verschließen und abgekühlt stellen.

Das Gelee hält sich wenigstens 3 Wochen, wenn sie die Gläser vor dem Füllen aufwallen lassen und im Backrohr bei 120 °C abtrocknen.

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