Steinbuttsalat mit Rucola und warmer Senfsauce

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Portionen: 4

  • 1 Steinbutt a ca. 1.2 kg
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 2500 ml Wasser
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz

Marinade:

  • 150 ml Fischsud
  • 4 EL Olivenöl
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Unbehandelte Zitrone die abgeriebene Schale und
  • 3 EL Saft

Salat Und Sauce:

  • 1 Büschel Rucola
  • 1 Häuptelsalat
  • 4 EL Öl
  • 2 EL Weissweinessig
  • Pfeffer
  • Salz

Senfsauce:

  • 2 Eidotter
  • 2 EL Schlagobers
  • 1 EL Senf (körnig)
  • Pfeffer
  • Salz

Brösel:

  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 4 Scheiben Weizentoastbrot
  • 40 g Butter

Vom Porree das zarte Innere nehmen, sechs cm lange, dünne Streifchen schneiden und zur Seite legen.

Restliches Suppengrün und Zwiebeln reinigen und grob würfelig schneiden. In einem großen ovalen Kochtopf mit Wasser, Wein, Salz, Senfkörnern, Wacholder und Lorbeer bei geschlossenem Deckel dreissig Min. leise machen.

Den Steinbutt putzen und in den kochenden Bratensud legen. Zugedeckt auf ausgeschalteter Herdplatte zwanzig bis fünfundzwanwig min ziehen. Herausnehmen und häuten, die Filets herauslösen und in eine Arbeitsschale legen.

Für die Marinade die abgemessene Masse Fischsud durch ein Sieb Form und mit dem Olivenöl und dem Saft einer Zitrone mixen, dabei den Knoblauch ausdrücken und dazugeben. Über den Fisch gießen und mit Pfeffer und der Zitronenschale würzen.

Für die Brösel das Toastbrot ohne Rinde in Würfel schneiden und in der Küchenmaschine (z. B. Moulinette) zerbröseln. In der heissen Butter hellbraun rösten, den Knoblauch ausdrücken und dazugeben. Gut unterziehen und auf Küchenrolle abrinnen.

Die Lauchstreifen eine Minute blanchieren und genau abrinnen.

Rucola und Häuptelsalat reinigen, abspülen und trockenschleudern. Die Blätter mundgerecht zerzupfen. Aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren, die Salatblätter darin auf die andere Seite drehen und auf einer großen Platte gleichmäßig verteilen.

Den Steinbutt aus der Marinade heben, abgetropft in Stückchen teilen und auf dem Blattsalat anrichten. Die Marinade mit Eidotter, Schlagobers und Senf in einem kleinen Kochtopf unter durchgehendem Schlagen mit dem Quirl erhitzen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen und esslöffelweise über den Fisch Form. Mit Bröseln überstreuen, mit den Lauchstreifen garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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