Steinbuttfilets mit Dijon-Senf-Sauce

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Portionen: 4

  • 1 Steinbutt von circa 1 kg Gewicht
  • 1 Porree
  • 50 g Butter
  • 300 ml Weisswein (Chardonnay)
  • 500 ml Wasser
  • 1 Zwiebeln, die mit Nelken gespickt sind
  • 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 4 Paradeiser
  • 4 Schalotten
  • 200 g Schlagobers
  • 4 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Zucchini
  • 4 Blätterteigfleurons

(Filets de Turbot a la Moutarde de Dijon) * Filets aus dem Steinbutt herauslösen und häuten (auf Wunsch macht das der Fischhändler).

dafür die Lauchstange abschneiden und in ein klein bisschen Butter anschwitzen. * Die grob zerkleinerten Fischabfälle zufügen, Wein und Wasser aufgießen, gehackte Zwiebeln und das Bouquet garni dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, fünfzehn bis zwanzig Minuten kochen und dann durch ein Sieb passieren.

* Paradeiser oben einschneiden, mit heissem Wasser abbrühen, Haut abziehen und in Scheibchen schneiden.

* Schalotten schälen, sehr abschneiden und auf dem Boden einer feuerfesten geben gleichmäßig verteilen.

* Darauf die Steinbuttfilets sowie die Paradeiser gleichmäßig verteilen, würzen.

* So viel Fischfond aufgießen, dass die Fischfilets bedeckt sind, geben mit Aluminiumfolie verschließen, in das vorgeheizte Backrohr schieben und circa 15 min bei 190 Grad gardünsten.

* Anschliessend Filets herausnehmen und warm stellen.

* Gemüse und Bratensud in einen Kochtopf gießen, bei milder Hitze gemächlich auf die Hälfte reduzieren.

* Schlagobers aufgießen, gut verrühren und das Ganze noch ein wenig leicht wallen, dann den Kochtopf von dem Feuer nehmen und den Senf unterziehen.

* Zucchini in schmale Scheibchen schneiden, kurz blanchieren und trocken reiben.

* Die Sauce über die Steinbuttfilets Form und jede Einheit mit ein paar Zucchinischeiben und einem Blätterteigfleuron dekorieren.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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