Steinbuttfilet, mit Pumpernickelkruste

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Portionen: 2

  • 300 g Steinbuttfilet ohne Haut ersatzweise Kabeljaufilet
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Scheiben Pumpernickel grob gehackt
  • 80 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 1 Schalotte abgeschält gehackt
  • 250 ml Wasser, vielleicht mehr, jeweils nach Masse Arbeitsschritte
  • 100 ml Weisswein
  • 2 EL Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer

Steinbuttfilet von allen Gräten und Hautresten befreien.

Für die Sauce(*), die Fischabschnitte mit Schalotte im Wasser aufsetzen und leicht wallen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, Weisswein hinzfügen und weiter leicht wallen. Daraufhin durch ein Sieb passieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und vor dem Servieren mit Schlagobers verfeinern.

Backrohr auf 160 Grad vorwärmen.

Steinbuttfilet auf beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und im heissen Olivenöl von beiden Seiten nur kurz (nur zirka fünfzehn bis zwanzig Sekunden auf jeder Seite: sie werden ja später noch im Herd gebraten) anbraten. Danach im Kühlschrank abgekühlt stellen.

Die Pumpernickel-Brösel mit der weichen Salz, Butter, Ei und Zimt in einem Cutter fein zubereiten.

Die abgekühlten Steinbuttfilets mit der Pumpernickelmasse auf einer Seite ungefähr Halb cm dick bestreichen(**).

Im aufgeheizten Backrohr etwa zehn Min. backen.

Darauf mit der Sauce anrichten. Als Zuspeise kleine Butterkartoffeln zu Tisch bringen.

(*) Schnellvariante: Schalotte in ein wenig Butterschmalz kurz anziehen, keine Farbe nehmen, Fischabschnitte dazugeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein löschen und um die Hälfte einköcheln. Passieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, mit dem Schlagobers verfeinern.

(**) kann bis hier ruhig ein kleines bisschen im voraus vorbereitet werden.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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