Steinbutt mit Spitzmorcheln auf Artischockenherzen-Erdapfel-Püree

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Portionen: 4

  • 4 Steinbuttfilets à 150 g
  • 1 lg Artischocke
  • 24 Spitzmorcheln (getrocknet)
  • 3 lg Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 1 Schalotte
  • 1 sm Petersilie (glatte, Bund)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • 200 ml Schlagobers
  • 600 ml Weisswein
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Olivenöl
  • Butterschmalz
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

"Esst mehr Fisch", lautet der Titel eines Heinz-Erhard-Gedichts, das erklären könnte, warum viele Menschen den Genuss aus dem Meer ablehnen - Rainer-Maria Halbedel, Inhaber und Chefkoch von Halbedel's Gasthaus in Bonn-Bad Godesberg aber nicht.

Das Gedicht: Das Meer reicht bis zum Strande und dann verläuft's im Sande ganz plötzlich und abrupt.

Denn bleibt mal eine stecken, so kann man leicht verrecken viel eher, als man muss.

Die Spitzmorcheln unter kaltem Wasser abschwemmen, knapp mit Wasser überdecken und eine Nacht lang oder vier bin fünf Stunden einweichen.

Die Artischocke abspülen und den Stielansatz ausbrechen. In einen Kochtopf jeweils einen halben l Wasser und Weisswein Form, Saft und Schale der Zitrone hinzfügen, mit Salz würzen und die Artischocke daran 40 bis 50 min machen. Wenn sich ihre Blätter leicht abzupfen, ist sie gar. Die Artischocke auskühlen. Man kann sie ebenso schon am Vortag machen und in dem Fond bis zur weiteren Vorbereitung behalten. Die ganz äusseren und feinen, inneren Blätter entfernen. Die übrigen Blätter für den späteren Genuss und als Verzierung für den Teller behalten. Mit einem Löffel das Artischockenheu unter den Blättern abkratzen und dann den Boden kleinwürfelig schneiden.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln von der Schale befreien und machen. Den Fischfond mit jeweils 100 Milliliter Weisswein und zuvor durch ein Geschirrhangl passiertes Morchelwasser auf ungefähr die Hälfte kochen. Darauf das Schlagobers hinzufügen und wiederholt reduzieren. Die aufbewahrten Artischockenblätter in ein klein bisschen Artischockenfond erwärmen.

Die Schalotte sowie den Knoblauch von der Schale befreien und fein würfeln. In einer Bratpfanne ein kleines bisschen Butter schmelzen und die Spitzmorcheln gemeinsam mit den Schalottenwürfeln darin andünsten. Danach den Knoblauch dazugeben, das Ganze mit klein geschnittener Blattpetersilie, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Erdäpfeln abschütten, ausdampfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Artischockenwürfelchen hinzfügen und das Püree mit ein kleines bisschen Artischockenfond und Olivenöl glatt rühren.

Die gesalzenen Steinbuttfilets in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun rösten. Inzwischen die Sauce mit eiskalten Butterflöckchen binden (montieren), mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit dem Mixstab cremig schlagen.

Auf jedem Teller fünf Artischockenblätter blütenförmig anrichten. In die Mitte das Artischockenherzen- Erdapfel-Püree Form (das wird außergewöhnlich dekorativ, wenn man einen Spitzbeutel benutzt) und darauf den Steinbutt legen. Ringsherum die Spitzmorcheln Form und alles zusammen mit der Sauce umgiessen.

008/05/Manuskripte/05_21_steinbutt. Pdf

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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