Steinbutt mit Porree-Schalotten-Gemüse und Chilireis

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Portionen: 4

  • 500 g Frühlingszwiebeln (ca.3 bn)
  • 300 g Schalotten
  • Salz
  • 200 g Langkorn-Wildreis-Mischung
  • 50 g Butter
  • 5 sm Chilischoten
  • 3 EL Zucker
  • 125 ml Fischfond
  • 4 EL Weissweinessig
  • 4 Steinbuttfilets a 150 g
  • 50 g Mehl
  • Pfeffer
  • 3 EL Öl

Frühlingszwiebeln säubern, spülen und die weissen und hellgrünen Teile quer in 2-3 mm schmale Scheibchen schneiden. Schalotten schälen und in schmale Scheibchen schneiden. Salzwasser in einem kleinen Kochtopf aufwallen lassen. Schalotten darin 1-2 min blanchieren. Frühlingszwiebeln dazugeben und weitere 1-2 min blanchieren. Abgiessen und in geeistem Wasser abschrecken.

Langkornreis nach Anweisung auf der Packung machen, zusätzlich 1/5 der Butter in das Kochwasser Form.

1/5 der Chilischoten halbieren, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Zucker in einem Kochtopf schmelzen, bis ein honigfarbener Karamel entstanden ist. Mit dem Fischfond löschen und bis auf die Hälfte kochen. Essig dazugeben, einmal zum Kochen bringen und zur Seite stellen.

Steinbuttfilets in dem Mehl auf die andere Seite drehen, gut abklopfen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Filets bei kleiner bis mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Min. goldbraun rösten.

In der Zwischenzeit den fertigen Langkornreis mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und warm stellen.

Steinbuttfilets auf Küchenrolle abrinnen und ebenfalls warm stellen.

Karamel-Fischfond aufwallen lassen und die übrige Butter stückweise mit dem Quirl darunter geben. Mit Essig, Salz, Zucker und Pfeffer nachwürzen, die Porree-Schalotten-Mischung dazugeben.

Langkornreis mit den Chilischoten vermengen und gemeinsam mit dem Fisch sowie dem Porree-Schalotten-Gemüse anrichten. Mit den übrigen Chilischoten garnieren.

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