Steinbutt mit Kalbskopfbalsamico und Bohnen

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Portionen: 4

Bohnen:

  • 1 Paradeiser (125 g)
  • 150 g Bohnenkerne (getrocknet)
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 60 g Butter (kalt)
  • 1 Teelöffel Balsamicoessig (weiss)
  • 150 g Schneidebohnen

Kalbskopfbalsamico:

  • 2 Schalotten
  • 60 ml Gutes Olivenöl aus Ligurien
  • 2 sm Lorbeerblätter
  • 40 ml Balsamicoessig (alt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Kalbskopfsuelze bester Qualität

Steinbutt:

  • 4 Steinbuttfilets (à 140 g, ohne Haut)
  • Salz
  • 1 Teelöffel Saft einer Zitrone (eventuell mehr)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 50 ml Gutes Olivenöl aus Ligurien

Ausserdem:

  • 50 g Butter (davon 30 g abgekühlt)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

1. Für die Bohnen der Paradeiser vierteln und entkernen. Die weissen Bohnenkerne abgekühlt abbrausen, in 2 Liter Wasser mit Paradeiser, Wein und Lorbeer in 2 1/2 Stunden gar machen, vielleicht noch Wasser hinzugießen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb gießen und den Bratensud auffangen. Lorbeer und Tomatenschale entfernen. ein Drittel der Bohnenkerne zur Seite stellen, die restlichen Kerne mit der Butter zermusen, dann durch ein feines Sieb aufstreichen. Sollte das Püree zu dick sein, mit ein wenig Bratensud verdünnen. 2-3 El von dem Püree abnehmen, mit 125 ml Bohnensud und dem weissen Balsamessig in einen Kochtopf Form und zu einer glatten Sauce rühren. Die Schneidebohnen reinigen und in 2 mm breite Streifchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Alles bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

2. Für den Kalbskopfbalsamico die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Kurz in kochend heissem Wasser blanchieren, abschütten und abrinnen. Das Olivenöl leicht erhitzen, die Schalotten darin bei sehr gemäßigter Temperatur ohne Farbe mit den Lorbeerblättern 3-4 min weichdünsten. Balsamessig hinzfügen, mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Weckglas Form und herzhaft schütteln.

Kalbskopfsuelze kleinwürfelig schneiden. Mit der Marinade vermengen. Beides bis zur Verwendung zur Seite stellen.

3. Steinbutt mit Salz und Saft einer Zitrone würzen. In eine feuerfeste Form Form und mit dem Thymian und Rosmarin belegen. Mit dem Olivenöl begiessen. Im aufgeheizten Herd bei 160 °C (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Leiste von unten 10 Min. gardünsten.

4. In der Zwischenzeit das Bohnenpüree erwärmen. Die Bohnensauce erwärmen und mit 30 g kalter Butter schlagen. Restliche Butter zerrinnen lassen, Bohnenkerne und Schneidebohnen darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbskopfbalsamico in einem kleinen Kochtopf leicht erwärmen.

5. Zum Anrichten den Fisch aus der Form nehmen, ein wenig abrinnen und auf 4 vorgewärmte Teller legen. Auf jedes Stück Fisch 1 El Bohnenpüree Form. Die Bohnen darauf gleichmäßig verteilen. Mit dem Kalbskopfbalsamico umgiessen und dann die aufgeschlagene Bohnensauce deshalb herumgiessen.

Nährwerte

Fett in g: 50

Kohlenhydrate in g: 18

Dauer der Zubereitung

135 Min.

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