Steinbutt mit holländischer Sauce

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Portionen: 2

  • 750 g Steinbutt (ca. 400 g Fleisch)
  • 125 ml Milch
  • 0.5 Zitrone

Beilage:

  • 1.5 Zitrone
  • Petersilie (Mindestmenge)
  • 250 g Mittlere Erdäpfeln

Sauce hollandaise::

  • 1 Ei
  • 75 g Butter
  • 0.25 Zitrone

Zum Abschmecken:

  • Salz
  • Cayennepfeffer

Das Rezept ist für zwei Leute berechnet und kostet zwischen zehn und zwölf Euro.

Den Kopf und die Schwanzflosse klein schneiden und die Haut auf beiden Seiten abziehen. Dazu setzen Sie ein scharfes Küchenmesser am hinteren Teil des Fisches an und ziehen es, diagonal gehalten, zwischen Filet und Haut zum Kopf. Daraufhin die Gräten entfernen und vielleicht kleinere mit einer Pinzette auslösen. Die Filets in Stückchen von zirka 80 g schneiden und unter durchgehendem kalten Wasser den Fisch entwässern.

Die Erdäpfeln abschälen, in auf der Stelle große Stückchen schneiden und in Salzwasser ca. 20 Min. machen. Geübte Hände tournieren die Erdäpfeln ( siehe Warenkunde). Die Fischstücke 20 Min. pochieren, d. H. in kaltes gesalzenes Wasser legen, Milch hinzugiessen, zwei Scheibchen geschälte Zitrone hinzfügen und leicht leicht wallen. Um zu testen, ob der Fisch gar ist, stechen Sie mit einem Küchenmesser hinein. Bleibt das Fleisch an der Schneide haften, sind die Steinbuttfilets fertig. Daraufhin den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und den Steinbutt in dem Wasser-Milch-Gemisch liegen. Die Salzkartoffeln von dem Küchenherd nehmen und im Wasser belassen.

Für die Sauce hollandaise die Butter klären. Das Ei schlagen, die Eidotter in eine Sauteuse Form und das Eiklar zur Seite stellen.

Die Eidotter und einen EL Wasser mit dem Quirl im Wasserbad schlagen. Wenn Ei und Wasser eine cremige Konsistenz haben, werden die geklärte Salz, Butter, Cayennepfeffer und Zitrone dazugegeben. Später mit einem Holzspachtel durchrühren, nicht mehr schlagen. Die Krem durch ein Chinois (Spitzsieb) Form und im Wasserbad auf Hitze halten. Die Zitronen halbieren, Petersilie abspülen, abrinnen und in Sträusschen belassen. Die Fischfiletstücke und die Erdäpfeln anrichten. Die Petersilie mit der Zitrone auf den Tellerrand legen. Die Sauce hollandaise in eine Sauciere Form.

Zubereitungszeit: 30 Min. Kochzeit: 20 Min.

Pochieren: 20 min

_Expertentipps_ Warenkunde: - Tournieren: Mit einem speziellen Küchenmesser mit gebogener Klinge umrundet der Koch z. B. Gemüse bzw. Erdäpfeln und schneidet es dadurch in eine gewünschte geben.

- Der Steinbutt ist ein Edelfisch. Von oben betrachtet sieht er aus wie ein schwärzlich-grünbraun gefurchter Stein. 1 kg Fisch hat meist nach der Entfernung der Haut, Flossen, Gräten und des Kopfes nur 50 Prozent seines Gewichts. Der Steinbutt zählt zu den begehrtesten - und auch teuersten - Edelfischen. Sein Fleisch ist fest, sehr weiß und hat einen leicht nussigen Wohlgeschmack. Der beinahe runde Plattfisch kann ein Gewicht von ca. Einem halben Zentner und einen Durchmesser von bis zu einem Meter erreichen.

Materialkunde: Extra für den Steinbutt wurde im Auftrag des Gastrosophen Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755 bis 1826) ein spezieller - der Körperform und Grösse des Plattfisches angepasster rautenförmiger - Fischtopf, die »Turbotière«, entwickelt.

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