Steinbutt mit Austern und Holländischer Sauce mit Kaviar

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Portionen: 4

  • 1 Steinbutt, küchenfertig, ca. 1000 g
  • 1000 ml Salzwasser (besser Fischsud) zum Kochen

Gebackene Austern:

  • 24 Austern
  • Mehl
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Wasser
  • Semmelbrösel
  • Butter (Braten)

Hollandaise Mit Kaviar:

  • 2 Eidotter
  • 1 Prise Essig
  • 1 EL Wasser (heiss)
  • 125 g Butter
  • Salz
  • Zitronen (Saft)
  • 50 g Kaviar (Ersatz: Keta-Kaviar)

Originaltitel: Steinbutt mit Austern und Holländischer Sauce mit Kaviar Steinbutt:

Man lege einenin Salzwasser nicht zu weich gedämpften Steinbutt mit der weissen Seite nach oben auf eine vorgewärmte Platte, umgebe ihn mit gebackenen Austern.

und etwa 12 Min. garziehen.

Gebackene Austern:

Man lasse die Austernschalen von dem Händler öffnen, stelle sie bis zur verwendung auf Eis, entferne dann den Bart und löse die Auster los. - Man trockne sie mit einem Geschirrhangl, wende sie in Mehl, dem mit Wasser verschlagenen Ei, feinen Semmelbröseln, brate sie rasch in brauner Butter und richte auf der Stelle an.

Holländische Sauce mit Kaviar:

Man schlage zwei Eidotter mit einem Spritzer Essig und einem Mittelloeffel heissem Wasser in eine kleines Reindl, stelle sie im Wasserbad auf kleine Flamme, füge unter durchgehendem Schlagen die Butter dazu, schlage bis die Sauce dick wird, ohne zu machen, würze mit Salz und Zitrone. - Im letzten Moment vor dem Anrichten rühre man 50 g Kaviar in die heisse Sauce.

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