Steinbutt Mit Artischockenherzen Und Zitronenbutter

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Portionen: 4

  • 75 g Speck (durchwachsen)
  • 3 EL Öl
  • 100 g Butter
  • Salz
  • 1 Teelöffel Abgeriebene Zitronenschale (von 1 unbehandelten Zitrone)
  • 4 Knoblauchzehen (durchgepresst)
  • 2 Bund Petersilie (gehackt)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 650 g Erdapfel (klein)
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 3 lg Artischockenherzen (450 g)
  • 1 Steinbutt (ca. 2 kg ausgenommen)
  • 250 g Cherrytomaten

1. In einer Bratpfanne den Speck mit 1 El Öl kross auslassen. Mit der Butter, ein kleines bisschen Salz, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, der Hälfte der Petersilie und grob gemahlenem Pfeffer vermengen und abgekühlt stellen.

2. Die Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien und in Salzwasser al dente machen. Herausnehmen. Die Perlzwiebeln schälen und mit den übrigen Knoblauchzehen, dem Wein, 400 ml Wasser, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen.

3. Die Artischockenherzen dicht über dem Boden durchschneiden. Die Blätter rundherum bis zum Ansatz zurückschneiden. Das Heu mit einem Kugelausstecher auslösen. Die Stiele auf 5 cm Länge kürzen und, am Artischockenboden beginnend, so von der Schale befreien, dass die grünen Blatteile am Boden mit entfernt werden.

4. Die Böden mit dem Stielansatz der Länge nach halbieren und in je 3 Spalten schneiden. Sofort in die Weinmischung zu den Perlzwiebeln Form. Im geschlossenen Kochtopf bei mittlerer Hitze 15 Min. weich machen.

5. Den Steinbutt ausführlich abgekühlt abwaschen, so dass alle Innereienreste entfernt werden. Den Fisch abtupfen und auf beiden Seiten links und rechts der Mittelgräte einkerben. Salzen und mit Pfeffer würzen. Vom Artischockenfond 100 ml in die Saftpfanne Form, den Steinbutt mit der weissen Seite nach oben darauflegen und mit weiteren 100 ml Fond beträufeln.

6. Im Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 225 °C 25 Min. gardünsten (Gas 4, Umluft 20 Min. bei 200 °C ).

7. Etwa 10 min vor Ende der Garzeit die Erdäpfeln in einer Bratpfanne im übrigen Öl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Salzen, mit Pfeffer würzen, kurz vor dem Servieren die übrige Petersilie einrühren.

8. Etwa 8 min vor Ende der Garzeit Paradeiser, abgetropfte Artischockenherzen und Perlzwiebeln um den Steinbutt herum gleichmäßig verteilen. Die Zitronenbutter 2 min vor Ende der Garzeit in kleine Stückchen zerteilen und auf den Fisch Form.

9. Den Steinbutt filieren und mit Gemüse und Erdäpfeln zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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