Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel auf bunten Linsen

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Portionen: 4

  • 600 g Steinbuttfilet
  • 120 g Lachsfilet
  • 50 g Gartenkräuter: Estragon, Kerbel, Petersilie, Basilikum, Thymian
  • Fischfarce
  • 50 g Steinbuttabschnitte, die bei dem Zuschneiden des Steinbuttfilets übrig bleiben
  • 50 ml Schlagobers, leicht angefroren
  • 1 EL Geschnittene Küchenkräuter
  • Pn Zitrone
  • Linsen
  • Je 4 El rote, gelbe und grüne Linsen (je ca 1 bis 2 Tage vorher eingeweicht)
  • 20 ml Fischfond
  • 20 g Butter (gewürfelt)
  • 1 EL Schalotten (gewürfelt)
  • 0.5 EL Olivenöl
  • Pn weisser Balsamessig-Essig
  • Sauce
  • 150 ml Fischfond
  • 80 ml Schlagobers
  • 20 g Butter (gewürfelt)
  • 20 ml Oliven-Zitronenöl
  • 20 ml Wermut
  • 20 ml Weisswein
  • 0.5 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 2 EL Violetter Senf
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Den Steinbutt portionieren (in zwei Scheibchen von jeweils zirka 14-mal zwölf Zentimeter Grösse schneiden, zirka fünf Millimeter dick). Die Küchenkräuter hacken. Darauf die durchgekühlten Fischabschnitte mit den Kräutern und einer Prise Salz im Handrührer fein zermusen. Die leicht angefrorene Schlagobers dazugeben. Alles zu einer glänzenden, grünlichen Farce verquirlen und mit Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Steinbuttfilets auf Frischhaltefolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und eine schmale Schicht Farce pinseln. Fingerdicke, gesalzene Lachsstücke auflegen, zur Roulade rollen. Die Röllchen durch die Küchenkräuter ziehen und in Klarsicht- und Aluminiumfolie einschlagen und an den Enden stramm eindrehen. Vor dem Servieren acht min in kochendem Wasser gardünsten, folgend zirka vier min warm halten.

Für die Sauce den Wermut und den Weisswein kochen (reduzieren). Fischfond und Schlagobers hinzfügen und noch mal ein kleines bisschen reduzieren. Nach Wahl mit angerührter Maizena (Maisstärke) ganz wenig binden. Butter und Oliven- sowie Zitronenöl untermixen, passieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Servieren den Senf hinzfügen und heiß aufmixen. Für die Linsen in einer Sauteuse Olivenöl erhitzen, Schalotten darin glasig weichdünsten, abgetropfte grüne Linsen hinzfügen und mit Fond in etwa

drei min auf kleiner Flamme sieden. Kalte Butter untermengen (das gibt ein klein bisschen Bindung), die gelben und roten Linsen dazugeben und nur zwei min auf kleiner Flamme sieden - so bleiben die Farben aufbewahren. Mit einem Spritzer Balsamessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten:

Linsen auf vier heissen Teller gleichmäßig verteilen, die Steinbuttroulade auspacken, portionieren, auf die Linsen legen und rundherum mit aufgeschäumter Senfsauce zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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Kommentare1

Steinbutt-Lachsroulade im Kräutermantel auf bunten Linsen

  1. Yoni
    Yoni kommentierte am 04.09.2015 um 13:01 Uhr

    klingt gut

    Antworten
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