Steinbutt im Sesammantel

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Portionen: 4

  • 4 Steinbuttfilets; a 80 Gramm
  • 30 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter ((1))
  • 50 g Zucchetti
  • 50 g Melanzane
  • 0.5 Rote Peporoni mit Sparschäler gesch
  • Fein gewürfelt
  • 50 g Champignons (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 4 Oliven
  • 50 ml Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Oregano (getrocknet)
  • 1 Paradeiser; blanchiert, gehäutet gewürfelt
  • 1 Teelöffel Glatter Peterli; gehackt
  • 30 g Schalotten (gehackt)
  • 1 EL Butter ((2))
  • 50 ml Reiswein
  • 50 ml Weisswein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Rahm
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 50 g Butter ((3))
  • 1 Teelöffel Wasabi; aus der Tube
  • Weissmehl
  • 1 Ei
  • 3 EL Sesamsamen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter ((4))

Schalottenwürfel in Mischung aus Olivenöl und Butter (1) anziehen. Zucchetti- und Auberginenwürfel beifügen, anziehen, dann Champignons, Knoblauch, Peporoni und Oliven beifügen und anziehen. Mit Weisswein löschen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und Tomatenwürfel und Peterli unterrühren.

Für die Sauce Schalotten in Butter (2) anziehen, mit Langkornreis- und Weisswein und Noilly Prat löschen, auf die Hälfte reduzieren, mit Fischfond auffüllen und auf kleiner Flamme sieden, bis Sauce leicht bindet. Rahm dazugeben und wiederholt auf kleiner Flamme sieden, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen, Butter (3) untermixen und mit dem Wasabi pfiffig nachwürzen.

Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite durchs Mehl, durch zerschlagenes Ei und Sesamsamen ziehen. In heisser Mischung aus Olivenöl und Butter (4) auf beiden Seiten jeweils zwei min rösten, dann eine Minute im offenen warmen Herd ziehen.

Anrichten: Gemüsemischung auf heisse Teller anrichten. Fischfilets dazulegen und alles zusammen mit wenig Sauce umgiessen.

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