Steinbutt-Bourride

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Portionen: 4

  • 200 g Knoblauchzehen
  • 4 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 500 ml Olivenöl
  • 2000 g Steinbutt; von dem Fischhändler Filets herauslösen und Gräten mitgeben lassen
  • 2 Stangensellerie (Stangen)
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 0.5 Bund Dille
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1500 ml Wasser
  • 2 Schalotten
  • 8 Erdäpfeln (festkochend)

Für die Aioli die Knoblauchzehen schälen und sehr klein hacken.

Knoblauch und Eidotter in die Backschüssel Form, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Mit den Quirlen des Mixers cremig schlagen. Unter durchgehendem Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzugießen, bis eine feste Majo entsteht.

Die Steinbuttfilets abgekühlt abbrausen und abtrocknen. Jedes Filet in der Mitte diagonal duchschneiden.

Für den Fischfond die Gräten 15 min in kaltem Wasser wässern. Stangensellerie, Porree und Zwiebel reinigen und grob in Würfel schneiden.

Petersilie und Dill abtuzupfen. Gemüse, Gräten, Küchenkräuter, Lorbeergewürz und Pfefferkörner mit kaltem Wasser aufsetzen, einmal zum Kochen bringen und bei geringer Temperatur eine halbe Stunde offen gardünsten. Dabei öfter abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem nassen Mulltuch ausbreiten, den Fond durchsieben.

Die Schalotten schälen, fein würfeln, mit einem l Fischfond in ein Reindl Form und auf die Hälfte kochen.

Die Aioli bei geringer Temperatur löffelweise unter den reduzierten Fond rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall machen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In der Zwischenzeit die Erdäpfeln abspülen, in Salzwasser gar machen und warm stellen. Kurz vorm Servieren schälen.

Die Steinbuttfilets auf eine feuerfeste Platte legen und mit 200 ml Fischfond begiessen. Im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C auf der zweiten Leiste von unten fünf Min. gardünsten (Gas 3-4, Umluft vier Min. bei 200 °C ).

Je zwei Fischfilets auf warmen Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Erdäpfeln auf der Stelle zu Tisch bringen

A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! A N M E R K U N G!

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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