Steinbutt Auf Muscheln

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Portionen: 4

  • 1000 g Venusmuscheln
  • 200 g Karotten
  • 100 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Fenchel (à 300 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 ml Weisswein
  • 150 ml Fischfond
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Steinbuttfilets (à 80 g, küchenfertig, ohne Haut)

1. Die Muscheln in fliessendem kalten Wasser eine halbe Stunde wässern. Offene Muscheln auslesen und nicht verwenden.

2. Karotten von der Schale befreien und sehr feinwürfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls sehr fein in Würfel schneiden. Fenchel reinigen, halbieren, den Stiel entfernen. Fenchel in 4 mm dicke Streifchen schneiden. Fenchelgrün grob hacken und zur Seite stellen.

3. 1 El Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen, die Muscheln darin kurz anbraten. Lorbeer, Weisswein, Fischfond und Thymian dazugeben und bei geschlossenem Deckel in etwa 5-8 min machen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln in ein Sieb Form, die Flüssigkeit dabei auffangen. Geschlossene Muscheln auslesen und nicht verwenden.

4. Das übrige Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Mit dem aufgefangenen Muschelfond auffüllen und bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur 15-20 Min. gardünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Steinbuttfilets mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in die Bratpfanne auf das Gemüsebett setzen und 10 min gardünsten. In den letzten 5 min die Muscheln dazugeben und darin erwärmen. Mit dem Fenchelgrün überstreuen und mit Baguette zu Tisch bringen.

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