Steckrübenterrine mit Vanille

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Portionen: 12

  • 2 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1500 g Rinderbeinscheiben
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • Salz
  • 150 g Butterrübe
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 ml Sherry (trocken)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 14 Gelatine (weiss)
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Weissweinessig (eventuell mehr)
  • Öl (für die Form)
  • 400 g Burgunderschinken; in dünnen Scheibchen

1. Am Vortag 1 Zwiebel halbieren, in einer Bratpfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Suppengrün reinigen, abspülen und grob schneiden. Fleisch mit Suppengrün, gerösteter Zwiebel, Pfeffer und 2 Stielen Petersilie in einen Kochtopf Form, mit 2 Liter Wasser auffüllen und aufwallen lassen. Den Fond in etwa 3 Stunden bei geringer Temperatur offen einkochen. Zwischendurch ein paarmal abschaeu men. Den Fond auskühlen und eine Nacht lang abgekühlt stellen, damit sich die übrigen Trübstoffe setzen und der Fond klarwird.

2. Am darauffolgenden Tag Butterrübe abschälen und mit der übrigen Zwiebel fein in Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, Butterrübe und Zwiebel darin glasig andünsten. Mit Sherry und 50 ml Fond löschen. Zugedeckt 8-10 Min. weich weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Abkühlen. Restliche Petersilienblatter grob hacken und zur Steckrübenmischung Form.

3. 800 ml Fond abmessen, entfetten und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der länge nach aufschneiden, Mark auskratzen.

Vanillemark und Gelatine im heissen Fond zerrinnen lassen. Mit Pfeffer, Salz, Essig, Zucker würzen. Ca. 30 Min. auskühlen.

4. Eine längliche Auflaufform (1 1/2 Liter Inhalt) leicht mit Öl einfetten und mit Frischhaltefolie ausbreiten. 200-250 ml Fond hineingiessen, 15-20 Min. abgekühlt stellen: Es soll ein 1/2 cm dicker Geleespiegel entstehen.

5. Abwechselnd Steckrüben, Schinken und Fond in die geben schichten.

Die Aspik eine Nacht lang abgekühlt stellen, dann aus der geben stürzen. Am besten mit einem elektrischen Sägemesser in Scheibchen schneiden.

Tipp: Verwenden Sie am Besten Ihren Lieblingsschinken - dann schmeckt Ihr Gericht gleich doppelt so gut!

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