Steckbrief Kalbsbrühe/Kalbsfond

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Portionen: 1

  • Für eine Kalbsbrühe lässt man Knochen und Fleisch mit
  • Aromatischen Gewürzen in Wasser simmern. Kalbsbrühe hat
  • Ein feines Aroma; sie ist darum unentbehrlich für
  • Die Vorbereitung und Verfeinerung mancher Gerichte.
  • Zudem sind Kalbfleischstücke mit großen Knochen- und
  • Knorpelanteil, die sich am besten zur Vorbereitung einer
  • klare Suppe eignen, preiswert und reich an Gelatine, dass die klare Suppe
  • Beim Abkühlen zu einem klaren Gelee erstarrt.

Man nimmt zur klare Suppe fleischige Stückchen von Bein, Nacken und Rippen; ausserdem sollte ein Stück Stelze dazugegeben werden; weil diese außergewöhnlich viel Gelatine liefert.

Kalbsbrühe muss bei schwacher Temperatur gegart werden, damit sie alle Aromastoffe der Ingredienzien aufnimmt.

Fleisch und Knochen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und allmählich zum Kochen gebracht; das kann bis zu einer Stunde dauern.

Bei steigender Hitze gerinnt das ausgetretene Fleischeiweiss und setzt sich als Schaum an der Oberfläche ab.

Um eine reine klare Suppe zu aufbewahren, muss man den Schaum abermals abschöpfen und ebenfalls das Ganze Fett, das während des Schmorens an die Oberfläche steigt muss ausführlich entfernt werden. Beim Garen verringert sich die Flüssigkeitsmenge. Damit sich der Aufwand wirklich lohnt nimmt man am besten den grössten Topf den man hat, und bereitet mehr klare Suppe zu, als erforderlich ist.

Die klare Suppe die man nicht auf der Stelle benötigt, kann unter bestimmten Bedingungen im Kühlschrank mehrere Wochen und im Gefriergerät mehrere Monate aufbewahrt werden.

Die wichtigsten Abschnitte:

1. Abschäumen: Knochen und Fleisch in den Topf Form, mit kaltem Wasser 4cm darüber auffüllen und gemächlich aufwallen lassen. Mit einem großen Kochlöffel den grauen Schaum von der Oberfläche genau abschöpfen.

2. Unter dem Siedepunkt bleiben. Wenn die klare Suppe sprudeln kocht, bleibt das freigewordene Eiklar in der stark bewegten Flüssigkeit und kann sich nicht richtig als Schaum an der Oberfläche absetzen. Deshalb ein wenig kaltes Wasser zugiessem, so dass die klare Suppe ein weiteres Mal knapp unter den Siedepunkt kommt.

3. Abschliessendes Abschäumen. Den helleren an der Oberfläche entstehenden Schaum entfernen und ein kleines bisschen kaltes Wasser zugiessen, damit die Flüssigkeit nicht siedet. Ein beziehungsweise zweimal wiederholen, bis sich nur noch leichter weisser Schaum bildet.

4. Aromatische Ingredienzien. Aromatische Gemüse sind unentbehrlich. Man nimmt z. B. Karotten, Zwiebeln, eine mit Nelken besteckt und eine ungeschälte Knoblauchzwiebel. Dazu ein bouquet garni aus Lorbeergewürz, Stangenzeller, Porree, Tymian und Petersilie.

5. Salzen. Die klare Suppe mit Salz würzen. Da die Flüssigkeit während des Schmorens einkocht, kommt man mit verhältnismässig wenig Salz aus- man rechnet einen EL auf 4l Wasser.

6. Aufwallen lassen. Die Hitze der klare Suppe ist durch die Gemüse gesunken; die klare Suppe muss nochmal gemächlich zum Kochen gebracht werden. Falls nochmal Schaum an die Oberfläche steigt, muss er entfernt werden. Die Hitze herunterschalten, so dass die Flüssigkeit nur noch schwach simmert.

7. Die Hitze regulieren. Den Deckel auflegen, aber einen Spalt offenlassen, damit der Dampf aus dem Kochtopf entweichen kann und die Hitze nicht wiederholt den Siedepunkt erreicht. Die nächsten 15 bis eine halbe Stunde regelmässig nach der klare Suppe schauen und die Hitze so regulieren, dass nur feine Blasen an die Oberfläche steigen.

8. Die klare Suppe passieren. Mindestens 4 Stunden simmern und zwischendurch drei oder viermal das Fett von der klare Suppe abschöpfen. Die fertige klare Suppe durch ein mit zwei Lagen Nesseltuch ausgelegtes Sie in eine ausreichend große Schüssel passieren. Fleisch und Gemüse ein paar Min. abrinnen.

9. Entfetten. Die klare Suppe eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. Am darauffolgenden Tag kann das Fett ganz leicht von der zu festem Gelee erstarrten klare Suppe abgehoben werden. Reste von Fett mit einem in heisses Wasser getauchten und ausgedrückten Geschirrhangl beziehungsweise Küchenpapier abtrocknen.

10. Die klare Suppe behalten. Dem Bedarf entsprechende Mengen zum Einfrieren in Plastikbeutel befüllen oder die klare Suppe im Kühlschrank in hitzebständigen, luftdichten Gefässen, die mit kochend heissem Wasser keimfrei gemacht wurden, behalten. Damit die klare Suppe nicht verdirbt, muss sie alle drei Tage aufgekocht und in frisch sterilisierte Gefässe gegeben werden.

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