Steckbrief Fisch: Allgemeines Ii

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Portionen: 1

  • :Die drei S: Säuern, Salzen, Säubern Gleich, ob Sie
  • Ihren Fisch küchenfertig kaufen oder ihn selbst vorbereiten, ob
  • Sie ihn im Ganzen bzw. in Portionen, bspw. als Filet,
  • Zubereiten wollen, das sogenannte Drei-S-System steht vor jeder
  • Vorbereitung.

Säubern: Fisch unter fliessendem kalten Wasser abbrausen (gesamte Fische auch innen). Nie im stehenden Wasser liegen, er laugt dann aus und verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abrinnen, vielleicht mit Haushaltspapier abtrocknen.

Säuern: Mit ein paar Tropfen Saft einer Zitrone Fisch rundum beträufeln und 15 Min. bei geschlossenem Deckel stehen. Fisch, die sie *blau* machen wollen, statt mit Zitrone mit heissem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2 Wein- beziehungsweise Estragonessig) begiessen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Min. bei geschlossenem Deckel stehen. Das Säuern macht das Fischfleisch weisser und fest, bindet ebenso eventuellen Geruch.

Salzen:Erst unmittelbar vor dem Kochen oder evtl. Braten wird gesalzen, weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in einem salzigen Bratensud gegart, fällt das Salzen vorher selbstverständlich weg. Bei Fischen die *blau* gekocht werden, und in allen Fällen in denen Sie den Bratensud nicht später zur Fischsuppe oder evtl. Sauce verwnden wollen, Form Sie einen gestrichenen EL Salz auf 1-2 l Flüssigkeit. Das gilt ebenso für das Kochen von Krebsen und Krabben.

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