Stangenspargel-Morchel-Gratin

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  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 1000 g Stangenspargel
  • Salz
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 800 g Erdäpfeln (neue)
  • 80 g Schalotten
  • 60 g Butter
  • Pfeffer
  • 2 EL Cognac
  • 50 g Mehl
  • 5 EL Weisswein
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 EL Kerbel
  • 2 EL Glatte Petersilie (gehackt) Muskat Butter für die geben

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

1. Die Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Den Stangenspargel von der Schale befreien und die Enden klein schneiden. Stangenspargel in 2 Liter Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen, von dem Küchenherd nehmen und 15 Min. ziehen. Aus dem Wasser nehmen und abrinnen. 500 ml Spargelwasser abmessen. Erdäpfeln sehr gut abspülen, in 3-4 mm dicke Scheibchen schneiden und in kochend heissem Salzwasser 6-8 Min. gardünsten, abschütten und abrinnen.

2. Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Morcheln auspressen, das Einweichwasser auffangen. Morcheln unter fliessendem Wasser ausführlich abspülen, auspressen und abrinnen. 20 g Butter in einem Kochtopf erhitzen, Schalotten und Morcheln darin farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Cognac würzen.

3. Die übrige Butter in einem Kochtopf schmelzen, Mehl mit einem Quirl untermengen. Mit dem Weisswein löschen, 150 ml Morchelwasser und 500 ml Spargelwasser durch ein Sieb unter Rühren zugiessen. Schlagobers ebenfalls zugiessen. Die Sauce unter Rühren aufwallen lassen und bei mittlerer Hitze um 1/3 kochen. Morcheln, Kerbel und 1 El Petersilie unterziehen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

4. Stangenspargel und Erdäpfeln abwechselnd in eine ausgebutterte Gratinform (3 Liter Inhalt, zirka 30x22 cm) nebeneinanderschichten. Morchelsauce und Morcheln über den Erdäpfeln und dem Stangenspargel gleichmäßig verteilen. Im aufgeheizten Herd bei 180 Grad auf der 2. Leiste von unten 30-40 Min. gardünsten (Gas 2-3, Umluft 30 Min. bei 160 Grad ). Gratin aus dem Herd nehmen und 5 Min. ruhenlassen. Vorm Servieren mit der übrigen Petersilie überstreuen. Dazu passen frisch gekochte Flusskrebse.

Zeitbedarf : 1 Stunde, 10 min

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