Stangenspargel-Morchel-Gemüse an Kerbelsauce

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Portionen: 4

  • 200 g Frische Morcheln; bzw.
  • 20 g Schwammerln (getrocknet)
  • 1000 g Spargeln
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Weisswein
  • 200 ml Spargelfond
  • 250 ml Vollrahm
  • 50 g Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Frische Morcheln spülen und jeweils nach Grösse vielleicht halbieren. Getrocknete Schwammerln in lauwarmer Milch wenigstens 1 Stunde einweichen.

Später ausführlich abspülen.

Spargeln grosszügig von der Schale befreien und das hintere Ende um gut einen Drittel kürzen (vielleicht daraus eine Suppe kochen). In Salzwasser oder evtl. über Dampf nur gerade knackig gardünsten. Abschütten und diagonal in 2 cm lange Stückchen schneiden.

Die Schalotten abschälen und sehr klein hacken.

Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen erhitzen. Die Hälfte der Schalotten darin glasig weichdünsten. Die Morcheln sowie 1 Esslöffel Wasser beziehungsweise Fond beigeben und unter häufigem Wenden 10 min weichdünsten.

Restliche Butter und Schalotten in einer zweiten Bratpfanne weichdünsten.

Noilly Prat, Weisswein und Fond beigeben und alles zusammen auf knapp 1 dl kochen. Dann den Rahm beigeben und alles zusammen von Neuem so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet.

Den Kerbel zur Sauce Form. Sehr fein zermusen. Spargelabschnitte und Morcheln beigeben, zum Kochen bringen und mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen.

Mit gebratenen kleinen neuen Erdäpfeln bzw. zu kurz gebratenem Fleisch zu Tisch bringen.

Tipps:

Morcheln Frische Morcheln findet man bei uns von April bis Anfang Juni. Der Frühlingspilz muss immer ausführlich abgekühlt gespült werden.

Dies nicht nur, um den in den Waben versteckten Dreck zu entfernen, sondern auch, um die in der Morchel enthaltenen Giftstoffe herauszuwaschen.

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