Stangenspargel mit Sauce Hollandaise

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Für:

  • 1 Spargelstecher plus Freund:
  • 600 g Stangenspargel
  • 400 g Erdäpfeln (jung)
  • 2 Eidotter
  • 200 g Butter
  • 1 EL Weisswein
  • 2 EL Wasser
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer
  • Salz
  • Metallschüssel
  • Evtl. noch Dein Lieblingsschinke

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Zweihundert Gramm Butter sprechen für sich.

Frischer Stangenspargel, junge Erdäpfeln und - der Clou - eine selbstgeruehrte Hollandaise passen gemeinsam wie Arsch auf Eimer und schmecken mit einem guten Schinken unglaublich schmackhaft. Aber bitte nicht das billigste Zeug kaufen, der Stangenspargel darf aus Deutschland sein und die Erdäpfeln bitte klein und teuer von dem Gemüsehändler. Man kauft ja keine Kilozentner! Eier und Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Stangenspargel vorbereiten: Eine Spargelstange mit Kopf nach oben auf den Unterarm legen. Den Stangenspargel- beziehungsweise Sparschäler fünf Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzen und bis mit mässigem Druck bis nach unten durchziehen. Wir wollen möglichst die gesamte Schale und alles zusammen Holzige wegschneiden, aber soviel wie möglich von dem guten Spargelfleisch dranlassen. Anschließend unten noch drei Zentimeter von dem Stielansatz abknipsen, fertig.

Die Stangen werden dann entweder hochkant in einem speziellen Spargeltopf beziehungsweise liegend in einer großen Bratpfanne gekocht. Und zwar in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Klacks Butter drin. Je nach Dicke dauert das 15 bis 20 min.

Die Erdäpfeln vielleicht von der Schale befreien und jeweils nach Grösse ebenfalls zwischen 15 und 20 Min. in einem eigenen Kochtopf und Salzwasser weichkochen. Und weil Stangenspargel und Erdäpfeln ca. die auf der Stelle lange Garzeit haben, kann man das bequem parallel erledigen.

In der Zwischenzeit noch rasch die Hollandaise zusammengerührt: Ein El Weissweinessig mit einer Prise Salz und zwei El Wasser in einem kleinen Kochtopf zu insgesamt einem El Flüssigkeit kochen. Dies in eine Metallschüssel Form und zwei Eidotter reingleiten. Diese Backschüssel jetzt auf den dampfenden Kartoffeltopf setzen und mit einem Quirl herzhaft und ausdauernd rühren. Die Krem darf aber nicht zu heiß werden, sonst flockt die Eidotter aus. Die Ei-Essig-Menge wird durch das Rühren und die Temperatur von unten ganz hell und cremig. Ruhig noch ne Weile rühren und dann 200(!) Gramm Butter nach und nach in kleinen Portionen unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen und neben dem Küchenherd parken.

Nach bestandener Garprobe Stangenspargel und Erdäpfeln ableeren und auf einem Teller anrichten. Die Hollandaise wiederholt auf Konsistenz prüfen - wenn sie zu fest ist kann noch homoeopatisch Spargelwasser zugeleert werden - dann über den Stangenspargel leeren.

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