Stangenspargel mit Sauce Hollandaise dazu Schweinsfischerl und Schinkenröllchen

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Portionen: 4

  • 800 g Stangenspargel
  • 250 g Stangenspargel
  • 10 g Butter
  • 2 Prise Zucker
  • 600 g Schweinsfischerl am Stück
  • 1 EL Rapsöl
  • 12 Dünne Scheibchen Rauchschinken
  • 4 Erdapfel (festkochend)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Sauce Hollandaise:

  • 4 Eidotter
  • 150 g Butter (ausgelassen)
  • 2 Zitronen (Saft davon)
  • 80 ml Weisswein
  • 4 EL Joghurt
  • Salz
  • Pfeffer

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Zubereitung (circa 40 min):

Weissen Stangenspargel von oben nach unten abschälen, Enden klein schneiden.

Grünen Stangenspargel von der Mitte nach unten von der Schale befreien, Enden klein schneiden. Schweinsfischerl abgekühlt abschwemmen, trocken reiben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Herstellung des Kartoffelkörbchens:

Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien und in ein Zentimeter breite Scheibchen schneiden. Mit einem Kartoffelschäler von dem Rand aus bis ungefähr zu einem Drittel des Scheibendurchmessers Spiralen schneiden.

Schaschlikspiesse kreisförmig auf die Kartoffelscheiben stecken und die Spiralen nach und nach auffädeln. Körbchen in heissem Butterschmalz schwimmend kross zu Ende backen und auf Küchenpapier abrinnen.

Vorbereitung (circa eine halbe Stunde):

Schweinsfischerl in Öl ringsum anbraten und im Backrohr bei circa 120 Grad 12 bis 15 min durchziehen. Schinken leicht einrollen, aufs Blech legen und zum Schweinsfischerl in das Backrohr stellen.

Stangenspargel in leichtem Salzwasser mit Butter und Zucker al dente machen.

Für die Sauce Hollandaise Eidotter mit Weisswein im Kessel über Wasserbad schlagen, nach und nach die zerlassene Butter herzhaft unterziehen. Saft einer Zitrone und Joghurt dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten:

Stangenspargel auf Tellern gleichmäßig verteilen, mit Sauce Hollandaise überziehen, Schinkenröllchen anlegen. Scheibchen von dem Schweinsfischerl daneben anrichten, grünen Stangenspargel in das Erdapfel-Körbchen stellen und hinzfügen.

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