Stangenspargel mit Rösti und Remoulade

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Portionen: 4

Remoulade:

  • 1 Eidotter (Klasse M)
  • 1 EL Senf (mittelscharf)
  • 0.5 EL Saft einer Zitrone (eventuell mehr)
  • 125 ml Öl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Eier (hartgekocht)
  • 25 g Kapern (klein)
  • 2 EL Sahnejoghurt
  • 1 EL Fein gehackter Kerbel
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 2 EL Fein gehackter Estragon
  • 2 EL Petersilie (feingehackt)
  • Worcestershiresauce

Spargel Und Rösti:

  • 500 g Stangenspargel
  • 500 g Stangenspargel
  • Zucker
  • Salz
  • 600 g Erdäpfeln
  • Muskat
  • 3 EL ÖLiter (eventuell mehr)

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden

V I T A L I N F O:

1. Für die Remoulade Eidotter mit Senf und Saft einer Zitrone durchrühren. Öl erst tropfenweise dazugeben, dann in dünnem Strahl zügig unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Eier schälen und halbieren. Eidotter und Eiklar getrennt hacken. Kapern hacken. Eiklar, Joghurt, Eidotter und Kapern gemeinsam mit Estragon, Kerbel, Schnittlauch und Petersilie unter die Majo heben. Remoulade mit 1 Spritzer Worcestershiresauce nachwürzen und abgedeckt abgekühlt stellen.

2. Grünen Stangenspargel am unteren Drittel, weissen Stangenspargel ganz abschälen und die holzigen Enden klein schneiden. Beide Spargelsorten mit 1 Prise Zucker in Salzwasser Form und aufwallen lassen. Kochtopf von der Kochstelle nehmen und den Stangenspargel ziehen. Grünen Stangenspargel nach 3-4 Min. herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken.

Weissen Stangenspargel 15-20 min ziehen, herausnehmen und ebenfalls nass bedecken. Spargelfond warm halten.

3. Erdäpfeln abschälen und direkt in eine geeignete Schüssel mit kaltem Wasser fein reiben. Erdäpfeln in ein Sieb gießen und abrinnen.

Fest mit den Händen auspressen, dabei den Saft auffangen. Kartoffelstärke auf den Boden der Backschüssel sinken und übrige Flüssigkeit vorsichtig abschütten. Maizena (Maisstärke) auf der Stelle mit den Erdäpfeln durchrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. Öl in einer breiten, beschichteten Bratpfanne erhitzen. Kartoffel-Masse in 12 Portionen teilen. Bei mittlerer Hitze daraus portionsweise in 3-4 Min. goldbraune Rösti rösten und auf Küchenrolle abrinnen. Spargelfond einmal aufwallen lassen, Stangenspargel darin erwärmen, herausnehmen, abrinnen und mit Remoulade und Rösti auf der Stelle zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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