Stangenspargel mit Rhabarber und Kalbspiccata

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Portionen: 4

  • 1200 g Stangenspargel
  • 500 g Rhabarber (möglichst rote Stangen von max. 2 cm Dicke)
  • 8 Kalbschnitzel, dünn (aus dem Rücken à 100 g)
  • 1 Ei
  • 50 g Parmesan (fein gerieben)
  • 1 Teelöffel Estragon, fein gehackt (frisch bzw. getrocknet)
  • Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Der Mai ist der Monat, in dem alle von dem Stangenspargel reden - also tut das Jean Marie Dumaine ebenso. Er kocht das Frühlingsgemüse ganz klassisch - das Besondere ist die Zuspeise. Die wirkt aber erst auf den zweiten Blick ungewöhnlich - denn ebenso Rhabarber ist ja typisch für die Jahreszeit. Selten aber kommt er zur selben Zeit und gebraten als Bestandteil des Hauptgerichts auf dem Teller mit dem Sprossengemüse. Wer dazu in Parmesan panierte kleine Kalbsschnitzelchen gereicht wird mit dieser "tollen Kombination" unseres französischen Kochs sicher Spargelfans begeistern, die neugierig sind auf neue Ideen für den Klassiker.

Da alle drei Ingredienzien zur selben Zeit auf Teller kommen sollen, sollten Sie die zeitliche Koch-Koordinierung vorher gut planen.

zu Beginn den Stangenspargel ausführlich abschälen, die unteren Enden Spitzen so klein schneiden, dass die Stangen die selbe Länge haben und in einen Kochtopf mit möglichst großem Durchmesser passen. Die Stangen in den Kochtopf legen, zirka einen EL Butter und ein kleines bisschen Wasser hinzfügen, mit Salz würzen, mit einer Prise Zucker würzen. Den Deckel auflegen und den Stangenspargel knapp 10 min weichdünsten bis er schon beinahe gar, aber noch ein kleines bisschen al dente ist.

Den Rhabarber unten kurz und oben die Blätter klein schneiden, abspülen, aber nicht abschälen und dann in Stückchen von der halben Spargellaenge zerteilen. Die Stangen kurz in Butter anbraten, einen gestrichenen EL Zucker darüber gleichmäßig verteilen und nun derweil bei mittlerer Hitze weichdünsten bis der Zucker bräunlich wird, also karamellisiert. Später auf der Stelle aus dem Kochtopf nehmen.

Das Ei mit ein kleines bisschen Salz, Pfeffer, dem Estragon und dem geriebenen Parmesan auf einem großen, flachen Teller gut mixen. Die Kalbsschnitzelchen darin genau auf die andere Seite drehen, auf der Stelle in der heissen Bratpfanne mit ein kleines bisschen Öl anbraten und schon nach einer Minute auf die andere Seite drehen.

Nach einer weiteren Minute sind sie eigentlich schon gar, maximal nach zwei, weil sie so dünn sind.

Alle Ingredienzien auf dem Teller gleichmäßig verteilen und mit dem Gemüsesaft und der Duenstbutter beträufeln.

008/05/Manuskripte/hi-service_essen_trinken-spargel. Pdf

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