Stangenspargel mit Orangen-Estragon-Sauce

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Portionen: 2

  • 1000 g Spargel, weiß
  • 1 EL Butter
  • 1 Zucker (Würfel)
  • Salz

Sauce:

  • 125 g Butter
  • Cayennepfeffer
  • 2 Eidotter
  • 2 Prise Abeger. Schale Blutorange
  • Blutorange, Saft davon
  • 2 Estragon (Stengel)

Den abgeschälten Stangenspargel in zwei Bündel aufteilen und mit Spagat so zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer Ebene abschliessen. Spargelenden gleichmässig 2 cm klein schneiden und für den Bratensud aufheben.

Die grössere Buttermenge in einem Kochtopf zerlaufen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Nun umschütten und auskühlen.

Bratensud aus Salz, Wasser, der kleinen Buttermenge, Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und zirka 20 min auf kleiner Flamme sieden. Spargelstücke entfernen, gebündelten Stangenspargel einfüllen und auf kleiner Flamme sieden (jeweils nach Frische des Spargels zirka 6 bis 15 min). Eidotter mit Quirl in einer Metallschüssel mixen und mit zirka 50 ml Bratensud (je kg Stangenspargel) über einem Wasserbad zu doppeltem Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter mit einer Schöpfkelle unter durchgehendem Rühren in die Eimasse aufschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit ein kleines bisschen Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer nachwürzen. Orangensaft stark kochen, die Orangenschale kurz blanchieren und beides in die Sauce Hollandaise untermengen.

Zum Schluss den fein geschnittenen Estragon beifügen.

Stangenspargel am Köpfchen mit dem Küchenmesser einstechen; wenn dies leicht geht, ist er fertig. Stangenspargel herausnehmen, die Schnüre entfernen und auf heissen Tellern anrichten und mit Sauce begießen.

Dazu neue Erdäpfeln und Kaminrauchschinken.

besten Spargels - aufgedeckt von Eckart Witzigmann

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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