Stangenspargel mit Krebsschwänze

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Portionen: 4

  • 50 dag Stangenspargel
  • 4 dag Schalotten
  • 5 dag Butter
  • 0.125 l Schlagobers (flüssig)
  • 1 Esslöffel Zitrone (Saft)
  • 1 Chilischoten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 80 dag Stangenspargel
  • Salz
  • Grün von einer Frühlings
  • Zwiebel
  • 8 Krebsschwänze (roh, geschält)
  • 2 dag Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbelblättchen zum Garnien

Den weissen Stangenspargel dünn von der Schale befreien und die Stielenden klein schneiden.

Die Glasschalen abspülen, in einem Kochtopf mit 500 ml Leitungswasser überdecken und bei geschlossenem Deckel ungefähr 30 Min. auskochen.

Abseien un den Bratensud dazu erwischen.

Die Spargelstangen in kleine Stückchen kleinschneiden.

Die Schalotten von der Schale befreien und ganz fein häckseln.

Die Butter schmelzen und die Schalotten dadrin glasig schwitzen.

Die Spargelabschnitte dazugeben und mitschwitzen.

ein Viertel l Spargelsud sowie das Schlagobers zugiessen und alles zusammen bei geschlossenem Deckel 1500 cmin am Herd kochen.

mit einem Pürierstab zu Püree machen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Die rote Chilischote in Längsrichtung halbieren, von dem Scheidewände und Samen befreien, fein kleinschneiden und in Sosse geben.

Die Sosse bei geschlossenem Deckel warm stellen.

von dem grünen Stangenspargel die Stielenden klein kleinschneiden und nur das untere Drittel der Stangen dünn kleinschneiden.

Den Stangenspargel in so viel leicht gesalzenes, blubbernd kochendes Leitungswasser geben, dass er gerade bedeckt ist.

Etwa 8 Min. am Herd kochen.

Inzwischen den Zwiebellauch in Längsrichtung vierteln (die dazu entstehenden Lauchstreifen werden zum Binden der Spargelbündel verwendet).

Die Streifchen ganz kurz in kochend heissem Leitungswasser abwällen und zum Abschrecken in das geeistem Wasser setzen.

20 g Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Die Krebsschwänze dadrin kurz anbräunen und danach mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Den Stangenspargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu vier Portionen zusammenfalten und mit jeweils einem Lauchstreifen umbinden.

Die weisse Spargelsauce mit der kalten Butter mit einem Handmixer schlagen.

Tipp: Verwenden Sie einheimischen Spargel!

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