Stangenspargel Mit Kokos-Hollandaise

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Portionen: 4

  • 30 g Kokosraspel
  • 1 Chilischote
  • 4 Zitronengras
  • 2000 g Stangenspargel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 300 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Öl
  • 3 EL Reisessig
  • 100 ml Kokosmilch (ungesüsst)
  • 6 Eidotter (Klasse M)
  • 4 EL Limettensaft
  • Pfeffer
  • 1000 g Erdäpfeln (festkochend)
  • 1 Teelöffel Limettenschale; fein abger.
  • 1 Bund Koriandergrün

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

1. Kokosraspel in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

2. Zitronengras in Stückchen schneiden. Stangenspargel von der Schale befreien und die holzigen Enden klein schneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in einem großen Kochtopf mit zirka 4 Liter Zitronengras, Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen und eine halbe Stunde kochen ziehen. Spargelschalen, -abschnitte und Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Kochtopf nehmen und wegwerfen. Stangenspargel in dem Bratensud einmal herzhaft zum Kochen bringen, den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und den Stangenspargel 15-20 min ziehen.

3. 250 g Butter würfeln, in einem Kochtopf bei geringer Temperatur schmelzen. Die Butter aufwallen lassen und bei nicht zu starker Temperatur zirka 10-15 min im offenen Kochtopf leise machen, bis sich die Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit einem Geschirrhangl ausgelegtes Sieb gießen (ergibt zirka 200 ml Butterschmalz).

4. Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Kochtopf mit dem Öl ohne Farbe andünsten. Mit dem Essig löschen, mit 100 ml von dem Spargelfond sowie der Kokosmilch auffüllen. Den Fond offen ca. 2-3 Min. kochen, dann leicht auskühlen. Eidotter in einen Schlagkessel Form, die lauwarme Schalotten-Essig-Reduktion durch ein Sieb hinzugießen und durchrühren. Im heissen Wasserbad 1-2 Min. zu einer dickflüssigen Krem aufschlagen. Die Butter erst mal tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Krem aufschlagen.

Die Hälfte der Kokosraspel unter die Hollandaise Form und mit 2 El Pfeffer, Salz, Limettensaft und der Hälfte der Chiliwürfel nachwürzen. Im heissen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.

(Wenn die Hollandaise derweil des Warmhaltens zu dick wird, kann man sie mit 50-100 ml Spargelfond verdünnen.) 5. Erdäpfeln abschälen, abspülen, halbieren und in kochend heissem Salzwasser ca. 20-25 Min. gar machen, abschütten und ausdämpfen. Die Erdäpfeln mit der Limettenschale, dem übrigen Limettensaft und der übrigen Butter grob zerstampfen.

6. Koriandergrün grob hacken. Stangenspargel im Bratensud erwärmen und mit den Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den übrigen Kokosraspeln, Chiliwürfeln und dem Koriandergrün überstreuen. Die Kokos-Hollandaise dazu zu Tisch bringen.

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